今日は、今月の「総合解説」から、ヴィテッロ・トンナート・アッラ・アンティカがおいしいピエモンテのレストランとして紹介された店(詳細はP.32)と、ピエモンテへの、バーチャルツアーです。
まずはアルバのラ・ピオーラLa Piola。ピオーラとは地元の言葉でオステリアのこと。
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本格的ランゲ料理の地域を代表する有名店です。
とは言っても、周りはこの地方を代表する有名店ばかり。
黒板にずらっと書かれたランゲ料理のリストが名物。
世界遺産のランゲ・ロエーロ地方
同じくランゲ・ロエーロ地方の郊外
次は旧鉄道駅を改装した７年前までは駅だったアスティのオテリア。アイ・ビナーリ。Ai Binari
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アスティ
最後は1999年オープンのトリノのレ・プトレッレLe Putrelle。webページはこちら。
おまけのリチェッタは、アイ・ビナーリの動画にも出てきたランゲ地方の夏の料理、
ピエモンテ風カルピオーネcarpione alla piemonteseです。
材料／鶏胸肉の薄切り・・4枚
卵・・５個
ズッキーニ・・５本
パン粉
玉ねぎ・・１個
にんにく・・１かけ
セージ、ローリエ
ビネガー・・１カップ
白ワイン・・１カップ
オリーブオイル
・鶏胸肉(子牛、七面鳥、魚でもよい)に溶き卵とパン粉をまぶし、熱したオリーブオイルで片面２分揚げる。焼き色がついたらシートに取る。
・油を切ってオーブン皿に並べ、
・ズッキーニは半分に切ってくし切りにし、油で揚げる。表面に焼き色がついたらシートに取って油を切る。
・その間にフライパンで目玉焼きを作る。卵を割り入れ、とろ火にして蓋をして焼く。皿に取り、油を切って切り分ける。
・オーブン皿に目玉焼きとズッキーニを入れる。
・カルピオーネのマリネ液を作る。玉ねぎ１個を薄切りにする。にんにくを半分に切る(後で取り除く)。
・玉ねぎとハーブ(セージ、ローリエ２枚)を油でソッフリットにする。
・白ワイン１カップと同量のビネガーをかけて２分沸騰させる。玉ねぎが柔らかくなりすぎない程度に煮る。これをオーブン皿にかけて冷蔵庫で12～24時間マリネする。
リチェッタのバリエーションは作る人の数だけあります。
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