お題はタコ料理だったはずが、というか、タコのパスタの話だったはずが、イイダコのベネチア風あたりから、いつの間にかチケッティやバカーロの話に。
一番最初に紹介した南イタリアを代表するタコ料理、ナポリのタコのルチアーナは、パスタソースにもなります。
そこでまずは小ダコのルチアーナ風のパスタSpaghetti con polpetti alla luciana
材料
スパゲットーニ・・500g
ホールトマト・・1.2kg
小ダコ・・1kg
アンチョビのオイル漬け・・5尾
にんにく、唐辛子
塩、こしょう、オレガノ
・油ににんにく、唐辛子1/2本、アンチョビ、種をとった黒オリーブを入れて熱し、粗く切った(小さく切りすぎない)小ダコを加える。
・白ワイン1/2カップをかけてアルコール分を飛ばし、粗挽きこしょうを加える。
蓋をして５分熱する。
・トマト、塩、オレガノを加える。水は加えない。
・蓋をして火を弱め、20分煮る。
・パスタをゆでてソースであえ、皿に盛り付けてソースをかける。
次はもっと大きなサイズのタコで作るタコのラグーのパスタPasta al ragù di polpo
材料／4人分
好みのパスタ・・400g
タコ・・800g
にんじん・・1本
玉ねぎ・・1/2個
赤ワイン・・１カップ
セロリ・・１本
にんにく・・１かけ
トマトペースト・・大さじ１
トマトのパッサータ・・大さじ４
イタリアンパセリ・・１房
EVオリーブオイル、塩
・タコを下処理して吸盤の幅程度に小さく切る。
・フライパンに油、潰したにんにく、イタリアンパセリの茎を熱し、タコを入れてじっくり炒める(約30分)。
・パセリの茎とにんにくを取り除く。
・赤ワインをかけてデグラッサーレしながらアルコール分を飛ばす。
・粗く刻んだ香味野菜、トマトペースト、パッサータを加える。塩は加えない、ソースの状態を見て、必要ならトマトは加えずに水を加える。
・パスタをゆでる。
・仕上げにセロリの葉のみじん切り、レモンの皮のすりおろし、唐辛子などで味を調える。
・パスタとゆで汁少々を加える。
おまけの動画はプロボローネのチップス。
ポルトガル語だけど、ブラジル？
発端は、今月の「総合解説」のタコのカルボナーラのリチェッタ(P.18)。
その中に、プロボローネのチップスなるものがありました。
プロボローネは南イタリアのチーズ、カチョカバッロの一種で、ナポリ料理には必須の食材(特にプロボローネ・デル・モナコなど)でもあります。
それが南米では、ポテトチップスに変わるスナックとして大人気なんだそうです。
プロボローネのチップスの動画はポルトガル語ばかりでイタリア語は見つからないし。
チップスはスライスしてレンジでチン(高温で30秒程度)するだけでできるし、砕いてパスタに入れれば、隠し味にもなります。
カルボナーラなら歯ごたえの違いも楽しめます。
プロボローネのチップス↓
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