ウンブリア料理はアペニン山脈の影響を大きく受けています。
トリュフはその恵みの一つ。
ウンブリアは、ノルチャを始めとして豚肉加工で有名で、村の名前が職業の名前になったほどで、豚肉料理が大好きなドイツ語圏の観光客がバスを仕立てて大量に押し寄せるほどでした。
そもそもアペニン山脈では、冬になると、人々は出稼ぎに行きました。ノルチャの職人たちも包丁が入ったケースを持って4ヶ月間家を離れ、ラツィオ，ウンブリア、トスカーナの田舎を回りながら豚を屠って肉を加工する仕事をしていました。
そうこうするうちに、豚の加工職人と言えばノルチャ人という評判が定着したのです。
生ハム、カポコッロ、サルシッチャ、サラミ、パンチェッタ、グアンチャーレなど、様々な加工品が彼らの手から生み出されました。
ノルチャ出身のローマのカンポ広場のノルチネリーア↓
今日のウンブリア料理は、ノルチネリアに敬意を評して“サルシッチャとぶどう”(「総合解説2018年9/10月号P.15)
ノルチャのサルシッチャ
サルシッチャとぶどうsalsiccia con uca
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「総合解説」
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