2020年8月26日水曜日

揚げ物天国のナポリのポレンタはスカリオッツィ。ナポリの本格派、ティンパニ&テンプラのリチェッタ。

ポレンタは東北イタリアの質素な食べ物というイメージがあるけど、
南イタリアにもあります。
もちろん、残り物をおいしくて安いストリートフードに替えるのが得意のナポリ料理にもあります。
さらにナポリと言えば、揚げ物屋friggitoriaの伝統で知られる街。↓

フリットが美味しいことで知られるポレンタが残ったら、ナポリのフリッジトリアは揚げずにはいられない。
数日たって水分が抜けたポレンタで作ります。
Friggitoria VomeroのFBはこちら


ナポリの具入りポレンタのフリットのスカリオッツィScagliozziに対して、プーリアやシチリアにもプレーンなポレンタを揚げたスカリオッツェScagliozzeがあります。
こちらがルーツだという説も。
プーリアの人も愛すべき強烈さ(www)。↓

ナポリ風スカリオッッィのリチェッタは、クレアパッソのおすすめ本、
ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ から、カンパーニアの伝統料理の店、“ティンパニ&テンプラ”のリチェッタをどうぞ。
この本でも一押しの店、ティンパニ&テンプラはナポリ中心部のナポリの真髄を感じるスペイン地区にある、超本格派の店。↓
ティンパノはティンバッロのことでパスタを意味し、テンプラはフリットのこと。
つまり店名は、パスタとフリットというナポリ料理の2本の柱を表しています。
ストリートフードにもこだわるこの店は、パスタも手づかみで食べれるものを出す、というのがこの店のポリシー。
その1例が南イタリアの伝統料理、ティンバッロ。


それでは、この店のスカリオッツィScagliozziのリチェッタをどうぞ。
材料/10~15個分
とうもろこしの粉・・350g
生ハムかパンチェッタ・・150g
カチョカバッロ・・100g
カルマッシャーノのペコリーノ(6ヶ月熟成)・・50g
ラード・・大さじ1
にんにく・・2かけ
セロリ・・2本
イタリアンパセリ・・1房
ローリエ・・3枚
粗挽きこしょう・・小さじ1/2、塩
EVオリーブオイル、揚げ油・・3L

・鍋に水750ml、ラード、ローリエ、皮をむいたにんにく、セロリ、塩を入れて弱火にかけ、約1時間軽く沸騰させる。
・火から下ろし、ダマにならないようにホイッパーでかき混ぜながらとうもろこしの粉を振り入れる。
・粉が溶けたら再び弱火にかけ、木べらでかき混ぜながら50~60分煮る。
・ポレンタが煮詰まったら火を止めて数分置き、おろしたチーズ、イタリアンパセリのみじん切り、粗く刻んだ生ハムを加えてマンテカーレする。
・ポレンタをバットに厚さ1cmに広げて冷まし、小さな三角形(または拍子木型や円形)に切る。160℃のたっぷりの油で揚げる。
・きつね色になったらシートに取り出して油を切り、混ぜた塩、こしょうを散らしてサーブする。

カンパーニアのチーズ、ペコリーノ・ディ・カルマッシャーノ↓



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