2020年8月23日日曜日

ローマのロマネスコとエイヒレのスープは金曜日の料理。シチリアの紫カリフラワーとロマネスコでミネストローネがアートに。

今日のお題はミネストローネ。
普通なら、旬の野菜、香味野菜、いんげん豆などを一緒に煮るので、出来上がりはごった煮感あふれるこんな感じ↓

でも、今月は12月号。家庭料理感一杯のこの料理を、豪華なクリスマスのご馳走に変身させるには、どうすればいいのか。
今月の「総合解説」P.5のリチェッタ、“野菜のミネストローネ”には、この問題を解決するヒントが詰まっています。

その1は、ロマネスココ。
ミネストローネのブロッコリーがロマネスコになるだけで、ご馳走感上昇です。
ちなみに上の動画の、ロマネスコのクリームスープのリチェッタは、

・ロマネスコ1個、1kgを小房に分ける。
・玉ねぎ1/4個のみじん切りを油でソッフリットにし、ロマネスコを加えてなじませる。
・ブロードか湯400mlと塩を加え、蓋をして25分ゆでる。
・ロマネスコが柔らかくなったら飾り用に少量別にし、残りはブロードごとミキサーに入れて撹拌してクリーム状にする。
・パンチェッタかベーコンの小角切り80gを炒めて取り出す。
・同じフライパンにスライスしたパンを入れて焼く。
・皿にロマネスコのクリームを入れてパンチェッタとロマネスコを加える。


によると、ローマの曜日別料理の伝統によると、ニョッキは木曜日、トリッパは土曜日、コーダ・アッラ・バッチナーラは牛を捌く日の水曜日、火曜日はひよこ豆とアサリのスープの日、金曜日は、ロマネスコとエイヒレのミネストラの日でした。

ロマネスコとエイヒレのミネストラ↓


季節的には冬の料理ですが・・・。

・セロリ2本、にんじん小1本、玉ねぎ小1個、エイヒレ2枚でアクを取りながらブロードをとる。
・ロマネスコを小さく切る。
・にんにく、唐辛子少々、イタリアンパセリの茎を油でソッフリットにしてアンチョビを溶かす。ロマネスコを加えてなじませ、トマトのパッサータとブロードを少しずつ加えて煮る。
・ブロードからエイヒレを取り出し、軟骨からは身をはがしてほぐし、ブロードに加える。
・塩を加え、スパゲッティを折って加えてゆでる。
・皿に盛り付けてチーズと油をかける。

ミネストローネに話を戻します。
素朴なミネストローネをクリスマス料理にする裏技、その2は、紫カリフラワー。

これはシチリアの紫カリフラワー↓
白いものより美味しいそうです。

ロマネスコと紫カリフラワーが揃うと、もう無敵のミネストローネになりますが、
さらにもう1技。カボチャとじゃがいをくり抜き機で球形にくり抜きます。
こんな具がごろごろしてるスープは、まさに宝石箱です。


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