タコはタコの水分で煮る、がサンタ・ルチアの漁師の掟。タコのルチアーナ。冬のナポリのストリートフード、タコのブロード。

今月の「総合解説」のパスタから(P.17)、今日のお題はタコのパスタ。

ちらっと書いてますが、南イタリアで一番有名なタコ料理は、ナポリのポルポ・アッラ・ルチアーナPolpo alla luciana。

漁師たちが住む地区、サンタ・ルチアはナポリのシンボルのような場所。

ルチアーナとはサンタ・ルチア地区の漁師のこと。

この地区はタコ壺を使ったタコ漁が盛んで、このタコ料理もこの地区で生まれた。

タコのルチアーナ風の秘密は、温度を一定に保つことができるテラコッタの鍋で煮ることと、水は加えず、蓋も開けず、「タコはタコの水分でじっくり煮ること」

こうしてことこと煮ると、タコは柔らかく風味豊かに煮上がる。

ナポリ人のタコ好きがよく分かるナポリのストリートフード、タコのブロードo broro e porpo。↓

この料理を出している店はナポリ人からも一目置かれている。

タコのルチアーナpolpo alla luciana↓

材料／

タコ・・１杯、１kg

ミニトマト・・300g(タコの1/3)

塩抜きしたケッパー・・10~12粒

グリーンオリーブ・・20~30粒

にんにく・・１かけ

唐辛子

イタリアンパセリ・・１握り

塩、EVオリーブオイル

・タコを下拵えして、トマトは小さく切る。

・テラコッタの鍋は直火にかけずに網を敷く。油、にんにく、唐辛子、ケッパー、イタリアンパセリの茎を入れて弱火でソッフリットにする。

・タコは頭を持って足の先からゆっくり鍋に入れる。オリーブとトマト、塩を加える。

・全部の材料を加えたら火をやや強めて蓋をし、タコの水分を出しながら25分煮る。タコを裏返し、蓋をして弱火で20分煮る。

・火を止めて蓋を取り、15分休ませる。足が煮汁に沈むようにする。

イタリアンパセリの葉のみじん切りを加える。

・ゆで時間はタコの大きさで変わる。

・丸ごとのタコと煮汁にパンを添えてサーブする。

一般的に前菜としてサーブしますが、パスタのソースにもなります。

タコのブロードは歌まであった。

『ストリートフード』のお手頃価格のおすすめ本、

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』によると、タコのブロードbrodo di polpoは、今では屋台はほとんど姿を消してしまったナポリの冬の名物スリートフードで、質素な庶民の料理の象徴でした。

材料／７~８人分

タコ・・１杯、約１kg

玉ねぎ・・１個

セロリ・・３本

皮をむいたにんじん・・１本

皮をむいたにんにく・・１かけ

アマルフィのレモン・・２個

黒粒こしょう・・10粒

クローブ・・3個

水・・３Ｌ

粗塩・・小さじ１

・鍋に水、セロリ、にんじん、クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、粒こしょう、塩を入れて弱火で沸騰させ、蓋を取って45分煮る。

・下処理したタコを沸騰したブロードに入れ、再沸騰してから約15分ゆでる。

・タコを取り出してざるに入れ、水気を切る。温かいうちにボールに移して覆いをする。

・ゆで汁のブロードを約２Ｌに煮詰め、ゆでてカットしたタコ１片を入れたカップにレードル２杯ずつ注ぐ。

・レモン1/4個をカップに絞ってからタコとブロードを食べる。

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「総合解説」

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

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