こう毎日暑いと、へろへろです。
なるべく冷たいものが見たい、ということで、今日は、液体窒素のジェラートのお題なんかどうでょう。
液体窒素の調理が流行ったのはもうふた昔ぐらい前のことになるのでしょうか。
イタリアはもちろんジェラートの消費量が多い国ですが、実は北のほうが南より消費量が多いのです。
ジェラートの輸出量が増えるに従って新製品がどんどん登場しましたが、人工的なフレーバーより、地元の季節の食材を使ったものが人気です。
人工的なフレーバーの次は伝統食材、次は奇抜さを競ったフレーバー作り、とトレンドは移り変わっていきました。
下の動画では、ローマのあるジェラテリーアをガンベロ・ロッソが1位に選んだ店として紹介していますが、実はこの店、ローマで最初に液体窒素のジェラートを出した店でもあるんです。
ジェラテリア・トルチェ↓
店主のクラウディオ・トルチェさんは液体窒素に魅せられて、独学でジェラート作りをマスターし、今ではあらゆるものを凍らせているそうです。
彼は、液体窒素は普通のジェラートマシンでは凍らせることができないワイン、ビール、カクテルなどのアルコール飲料も凍らせることができる、と語っています。
-196℃の窒素で冷やすと、粒子がとても小さくて均一のジェラートになり、普通のジェラートよりクリーミーで香りが強いジェラートになるのだそうです。
口に入れた時の冷たさは穏やかで、少量でも作れます。
特殊な設備もいりません。増粘剤を必要としないのでより自然なジェラートと言え、脂肪分を少なくすることも可能です。
正しく扱えば、液体窒素は沸騰した揚げ油より安全だそうです。
ただ、なんでも簡単にあっという間に雲のような軽さのジェラートにすることができるので、ジェラートにする前に食材の組み合わせが生み出す味のバランスなど、食材をよく知ることが大切。
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