プローボラ・デル・モナコ、カチョカバッロ・ラグザノなど、南のチーズも個性的。

プローボラのお題、続けます。

プローボラには様々な種類があります。

(CIR)に訳を載せたリチェッタは、まず、ネラノ風スパゲッティ(CIRP.36)。

ネラノの星付きレストラン、タベルナ・デル・カピタノのアルフォンソ・カプートシェフのネラノ風スパゲッティ↓

リチェッタではチーズは、おろしたプローボラ30g(大さじ3強)と(または)カチョカバッロ30g、おろしたペコリーノ大さじ1。

ネラノ風に欠かせないプローボラは、ソレント半島のネラノで造られているプローボラ、プロボローネ・デル・モナコ。

次のリチェッタはプローボラのフリットのオレンジのジャム添え(CIRP.37)。

プローボラはプローボラ・イブレア。

シチリアの歴史の古いチーズ。ラグーザの代表的な牛、モディカ種のミルク100%のチーズ。

モディカ種の牛↓

ハーブの香りの甘くてデリケートなミルクが特徴。

モディカ種のミルクのチーズは上質のチーズとして知られる。

カチョカバッロ・ラグザノにも使われている。

ラグザノ↓

ブローボラのフリットは、プローボラの小角切りに、パンや小麦粉の生地の衣をつけて揚げ、ビターオレンジのジャムをのせてローズマリーのみじん切りを散らす、というもの。

シチリア料理のミニシリーズ、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”の『シチリア・イン・ターヴォラ』

には、カチョカバッロが入るラグーザの料理がありました。

スカッチャ・ラグザナscaccia ragusanaという料理です。

ラグーザのパン屋のスカッチャ↓

各種の具が入るピッツァのようなパン。

材料/４人分

《生地》

セモリナ粉・・１kg

重曹・・小さじ１

EVオリーブオイル・・デミカップ1杯

生イースト・・50g、塩

《詰め物》

新プチオニオン・・小2個

リコッタ・・400g

卵・・1個

おろしたカチョカバッロ・・100g

塩、こしょう

・イーストと塩をぬるま湯1/2カップで溶く。

・小麦粉をフォンタナに盛り、溶いたイーストを加えてよくこねる。

・丸めて打ち粉をし、布巾に包んで1時間発酵させる。

・生地をガス抜きして重曹と油を加え、混ぜ込む。

・生地を少量ずつ丸めて薄く伸ばす。

・リコッタ、薄く切った小玉ねぎ、溶いた卵、チーズを混ぜる。

・これを生地にのせて巻き、端を閉じる。油を塗った手にのせ、高温のオーブンで25分焼く。

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズの『クチーナ・シチリアーナ』

には、カターニア風スカッチャのリチェッタもあります。

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「総合解説」

『シチリア・イン・ターヴォラ』『クチーナ・シチリアーナ』

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