ポルチーニはマーレ・エ・モンティのモンティ代表。

ポルチーニのリチェッタ、次はパスタです。

まずはリストランテ・マヌビオラのタリオリーニ。

Tagliolini con funghi porcini

そう言えば、マヌビオラはトスカーナのレストランでした。

トスカーナのパスタというと、いつもバリエーションが少なく感じるのですが、このタリオリーニは、ピエモンテのタヤリンに代表される北イタリアの代表的手打ちパスタの一種。

ちなみに、アペニン山地のポルチーニの産地、ボルゴタロはトスカーナですが、食文化は隣のウンブリアの影響も受けています。

マヌビオラのシェフはポルチーニもタリオリーニもフレッシュで、と自らパスタを打ち、栗の木の下に生えたポルチーニを採ってきます。

材料/６人分

小麦粉・・３カップ

セモリナ粉・・3カップ

卵・・５個、塩

《ソース》

EVオリーブオイル・・大さじ３

にんにく・・１かけ

汚れを落として薄くスライスしたポルチーニ・・３カップ、塩

イタリアンパセリのみじん切り

・２種類の小麦粉を混ぜてフォンタナに盛り、卵を割り入れてフォークで溶きながら小麦粉と混ぜる。手でこねてなめらかな生地にし、打粉をした細長い麺棒で透き通るくらい薄く伸ばす。生地を巻いて細く切る。生地をほぐしてさっと乾かす。

・鍋に大量の水を沸騰させ、塩を加える。

・ソースを作る。ソテーパンに油とにんにくを入れて中火にかけ、にんにくに色がついたらポルチーニを加えてこんがり炒める。塩をして火を弱める。

・パスタをアルデンテにゆでる(約３分)。

・ポルチーニにパスタのゆで汁を加える。

・パスタをポルチーニのソテーパンに加えてなじませる。イタリアンパセリを散らす。

今月の(CIR)ではポルチーニのスパゲットーニのリチェッタを訳しています(P.24)。

乾麺とポルチーニの組み合わせは意外とレア。

これはスパゲットーニとペコリーノ・ロマーノを組み合わせたちょっと異色のパスタ。

次は、珍しいスパゲッティの本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』

から、スパゲッティ・マーレ・エ・モンティです。著者はトスカーナ料理の権威、イタリア料理アカデミー元会長の、パオロ・ペトローニ氏。

ポルチーニはシーフードとも相性がいいようで、マーレ・エ・モンティのパスタのモンティ代表として多用されている。

スパゲッティ・マーレ・エ・モンティSpaghetti Mare e monti。

材料/４人分

スパゲッティ・・350g

アサリ・・500g

ムール貝・・500g

フレッシュのポルチーニ・・100g

皮むき完熟トマト・・200g

にんにく・・２かけ

イタリアンパセリ・・１房

塩、こしょう、オリーブオイル

・ムール貝を下処理する。アサリは砂抜きする。フライパンに入れて強火にかけ、開いたら全部殻から出す。汁は濾す。

・フライパンに油大さじ６、イタリアンパセリとにんにくのみじん切りを熱し、にんにくに色がつく前に薄切りや小角切りにしたポルチーニを加えて２分炒める。

・トマト、塩、こしょうを加えて強火で10分煮る。

・アサリ、ムール貝、貝の汁1/2カップを加える。

11月の森はポルチーニが大量発生中。ポルチーニによく似た毒キノコもあるらしいので、素人だけでは採らないでね。

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「日本語解説(CIR)」

『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』

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