2021年7月15日木曜日

ポルチーニはマーレ・エ・モンティのモンティ代表。

ポルチーニのリチェッタ、次はパスタです。
まずはリストランテ・マヌビオラのタリオリーニ。

Tagliolini con funghi porcini


そう言えば、マヌビオラはトスカーナのレストランでした。
トスカーナのパスタというと、いつもバリエーションが少なく感じるのですが、このタリオリーニは、ピエモンテのタヤリンに代表される北イタリアの代表的手打ちパスタの一種。
ちなみに、アペニン山地のポルチーニの産地、ボルゴタロはトスカーナですが、食文化は隣のウンブリアの影響も受けています。
マヌビオラのシェフはポルチーニもタリオリーニもフレッシュで、と自らパスタを打ち、栗の木の下に生えたポルチーニを採ってきます。

材料/6人分
小麦粉・・3カップ
セモリナ粉・・3カップ
卵・・5個、塩
《ソース》
EVオリーブオイル・・大さじ3
にんにく・・1かけ
汚れを落として薄くスライスしたポルチーニ・・3カップ、塩
イタリアンパセリのみじん切り

・2種類の小麦粉を混ぜてフォンタナに盛り、卵を割り入れてフォークで溶きながら小麦粉と混ぜる。手でこねてなめらかな生地にし、打粉をした細長い麺棒で透き通るくらい薄く伸ばす。生地を巻いて細く切る。生地をほぐしてさっと乾かす。
・鍋に大量の水を沸騰させ、塩を加える。
・ソースを作る。ソテーパンに油とにんにくを入れて中火にかけ、にんにくに色がついたらポルチーニを加えてこんがり炒める。塩をして火を弱める。
・パスタをアルデンテにゆでる(約3分)。
・ポルチーニにパスタのゆで汁を加える。
・パスタをポルチーニのソテーパンに加えてなじませる。イタリアンパセリを散らす。

今月の(CIR)ではポルチーニのスパゲットーニのリチェッタを訳しています(P.24)。
乾麺とポルチーニの組み合わせは意外とレア。
これはスパゲットーニとペコリーノ・ロマーノを組み合わせたちょっと異色のパスタ。
次は、珍しいスパゲッティの本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ

から、スパゲッティ・マーレ・エ・モンティです。著者はトスカーナ料理の権威、イタリア料理アカデミー元会長の、パオロ・ペトローニ氏。
ポルチーニはシーフードとも相性がいいようで、マーレ・エ・モンティのパスタのモンティ代表として多用されている。
スパゲッティ・マーレ・エ・モンティSpaghetti Mare e monti

材料/4人分
スパゲッティ・・350g
アサリ・・500g
ムール貝・・500g
フレッシュのポルチーニ・・100g
皮むき完熟トマト・・200g
にんにく・・2かけ
イタリアンパセリ・・1房
塩、こしょう、オリーブオイル

・ムール貝を下処理する。アサリは砂抜きする。フライパンに入れて強火にかけ、開いたら全部殻から出す。汁は濾す。
・フライパンに油大さじ6、イタリアンパセリとにんにくのみじん切りを熱し、にんにくに色がつく前に薄切りや小角切りにしたポルチーニを加えて2分炒める。
・トマト、塩、こしょうを加えて強火で10分煮る。
・アサリ、ムール貝、貝の汁1/2カップを加える。

11月の森はポルチーニが大量発生中。ポルチーニによく似た毒キノコもあるらしいので、素人だけでは採らないでね。


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バッカラはノルウェーとイタリアを結ぶ干物貿易の主役で、この航路は1450年作成の世界地図にも記載されるほど重要でした。

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