ネブロディの黒豚はエトナ山の北側で飼育されている。その生ハムは、北イタリアの生ハムとは豚の品種も餌も飼育方法も違う。

エトナワインは製造場所によって個性がかなり違うワイン、ということが分かってきました。次は料理との組み合わせです。詳細は今月の(CIRP.35～)

エトナワインのベースの品種、ネレッロ・マスカレーゼはネプロディの黒豚の煮込みに合う、らしいです。

そもそも、ネプロディてどこ?

もちろんシチリアで、エトナ山の北側を走るシチリア最大の国立公園がある山脈。高い山は標高1500ｍ以上あり、オークやブナの森で覆われています。ということは豚の好物、どんぐりも豊富にあるんでしょうね。

黒豚はここで半野生状態で飼育されています。寒さや暑さに強く、よく歩き回る丈夫な品種です。

エトナの名物はこのネブロディの黒豚とエトナの西側一帯で栽培されているブロンテのピスタチオ。

ネブロディの黒豚の主力製品は生ハム。

知っている北イタリアの生ハムとは、豚の品種も餌も飼育の仕方も違う。

ネブロディの黒豚は味の強い肉だそうで、それをカストラート(去勢羊肉)と一緒に国立公園で炭焼きにして、エトナの赤ワインを飲みながら味わうって最高。

ネブロディの黒豚の乳のみ子豚のリブロースステーキ、マスタードと蜂蜜マリネ。

豚肉の脂を活かしてトマトソースやシチリアの食材でじっくり煮込んだネブロディの黒豚のスーゴのパスタ。パスタはブロンズのダイスを通したゆで汁にデンプンがたっぷり溶け出るアルティジャナーレのタイプ。

仕上げにパスタの上に角煮状の肉の塊を２個のせるのがノンノから受け継いだこの店のスタイル。硬質リコッタはおろしながらたっぷり散らします。

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