イタリア料理ほんやく三昧: 普通のなすとはまったく違うバジリカータのなす。戦後にエチオピアから伝わりました。バジリカータは情報が少ないのでなにもかもが面白い。

2022年8月25日木曜日

普通のなすとはまったく違うバジリカータのなす。戦後にエチオピアから伝わりました。バジリカータは情報が少ないのでなにもかもが面白い。

今月のフィーチャリングシェフ、カルロ・クラッコシェフは、自分の生まれ故郷だけでなく、イタリア全国の地方料理に詳しく、本も出しています『カルロ・クラッコの地方料理』。

この本のバジリカータ州のページでシェフが紹介しているのは、ナスです。

普通のナスとは完全に違うナスです。ナスと言うより柿みたいななすナスで、手に入れるのは難しいようです。

ロッサ・ディ・ロトンダ↓

ロッサ・ディ・ロトンダmelanzane rossa di Rotondaと言います。

ロトンダはバジリカータ内陸部の、ポッリーノ国立公園に近い小さな村。

このなすは、第二次大戦時に兵士がエチオピアから種を持ち帰ったんだそうです。

最初は緑で熟すにつれてオレンジ色になるナス。

バジリカータは情報が少ないせいか、何を見ても面白い州です。普通のなすよりほろ苦くて味は軽く、サボテンのような後味や軽い辛味が特徴。サボテンのような後味て、サボテンの味も説明するのが難しい。

収穫するのは種ができて苦さが強くなる前。一般的にはフリッテッレやズッパにするそうですが、シェフは豚肉に添えるのが好きだと語っています。

メランザーネ・ロッサのカルパッチョ↓

ポッリーノ国立公園。

ポッリーノのアグリトゥーリズモ。

彼がどうしてイタリア中の料理に精通するようになったのか、それは、彼の顔の広さや人情に篤い性格のせいで、イタリア中の、地元の食材の普及に熱心なシェフに知り合いができたからのようです。バジリカータ料理の知識をクラッコシェフに教えたのは、下の動画で語っているFederico Valicentiというシェフだそうです。