イタリアの生ハムはパルマだけじゃない。北から南まで個性豊か。

イタリアでは“北はヴァッレ・ダオスタから、南はシチリアまで、実に様々な生ハムが造られています。ネブロディの黒豚の生ハムの話が出たところで、今日は、パルマ以外の生ハムの話です。

イタリアには、DOPとIGPの生ハムが11種類あります。

サルメリアの王様と呼ばれているパルマの生ハムProsciutto di Parma。

生ハムの材料は、豚肉、塩、風、そして時間。

法律的には、豚の後ろ足に塩をまぶして最低７か月熟成させたものが生ハムになります。

さらに各管理組合が定めた豚の原産地や加工方法、品質基準などの細かい規定があります。

管理組合は大小の生産者の組合で、規定を定めて製品の安全を世界的に保障し、製品のプロモーションを行います。

一番最近IGPの生ハムとなったのは、アマトリチャーナの生ハムProsciutto Amatriciana。ラツィオで最初のIGPの生ハムです。

トスカーナの生ハム、プロシュット・トスカーノDOP, Prosciutto crudo Toscano

バッレ・ダオスタのジャンボン・ド・ボッスDOPIl Jambon de Bossesは、標高1600m以上で熟成させる。

プーリアの生ハム、プロシュット・ディ・ファエ―トProsciutto crudo di Faeto。

ブナの森で覆われたファエート村でドングリやハーブを食べながら半野生状態で飼育された黒豚から作る生ハムは、とても美味しいと評判だった。それをプーリアの大手生ハムメーカー、サルミフィーチョ・モレ―ノが製品化した。

コルモンス(フリウリ)の生ハムProsciutto di Cormonsの一種、ドズバルドの生ハムProsciutto d'Osvaldoはスロベニアの国境からから３㎞のところで造られている中央ヨーロッパの影響を受けた生ハム。軽いスモーク香がある人気の生ハム。

ドズバルドの生ハム

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