海と山に挟まれた細長いリグーリアの料理はシンプルで創意工夫に満ちたテッラ・エ・マーレの料理。

リグーリアのワインの話をしてきたので、ここらで、今度はリグーリアの料理の話です。

スローフードの地方料理の本、『イタリア・イン・クチーナ』

によると、海と山に挟まれた細長い州、リグーリアの料理は大地と海terra e mareの料理。シンプルな印象ですが、狭い土地にこつこつ石壁を積んで段々畑を作るなど、創意工夫に満ちています。その畑で栽培するのはぶどうやオリーブ。基本的には畑の料理ですが、最近は海の料理も増えてきました。

　一般的な魚はイワシにバッカラ。

　肉料理なら、広く普及している料理はチーマcima。残り物を有効利用した料理です。子牛の胸肉の詰め物料理。詰め物は野菜や牛乳に浸した硬くなったパン、脳みそや内臓、尾などや、乾燥きのこ、グリーンピース、チーズ、マジョラムなど。現代はもっとシンプルで軽くなって、内臓は豚肉で代用します。

　詰め物をした肉を縫って閉じ、野菜と一緒にブロードでゆでます。布で包んで重石をして休ませてから、スライスしてサーブします。リグーリアの家庭の日曜日の料理で、復活祭の時期の料理でした。つまりご馳走。

そして様々なフォカッチャ、ジェノヴァのバジリコから造るペーストなどがあります。

リグーリア料理

チーマ・アッラ・ジェノヴェーゼ

焼くのではなくゆでる肉料理のご馳走でした。

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