リグーリアのワインの話をしてきたので、ここらで、今度はリグーリアの料理の話です。
スローフードの地方料理の本、『イタリア・イン・クチーナ』
によると、海と山に挟まれた細長い州、リグーリアの料理は大地と海terra e mareの料理。シンプルな印象ですが、狭い土地にこつこつ石壁を積んで段々畑を作るなど、創意工夫に満ちています。その畑で栽培するのはぶどうやオリーブ。基本的には畑の料理ですが、最近は海の料理も増えてきました。
によると、海と山に挟まれた細長い州、リグーリアの料理は大地と海terra e mareの料理。シンプルな印象ですが、狭い土地にこつこつ石壁を積んで段々畑を作るなど、創意工夫に満ちています。その畑で栽培するのはぶどうやオリーブ。基本的には畑の料理ですが、最近は海の料理も増えてきました。
一般的な魚はイワシにバッカラ。
肉料理なら、広く普及している料理はチーマcima。残り物を有効利用した料理です。子牛の胸肉の詰め物料理。詰め物は野菜や牛乳に浸した硬くなったパン、脳みそや内臓、尾などや、乾燥きのこ、グリーンピース、チーズ、マジョラムなど。現代はもっとシンプルで軽くなって、内臓は豚肉で代用します。
詰め物をした肉を縫って閉じ、野菜と一緒にブロードでゆでます。布で包んで重石をして休ませてから、スライスしてサーブします。リグーリアの家庭の日曜日の料理で、復活祭の時期の料理でした。つまりご馳走。
そして様々なフォカッチャ、ジェノヴァのバジリコから造るペーストなどがあります。
リグーリア料理
チーマ・アッラ・ジェノヴェーゼ
焼くのではなくゆでる肉料理のご馳走でした。
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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。
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