今日は(CIR4月号、P.33～)シェフの話題です。
その人は、パオロ・グリッファPaolo Griffaシェフ。今注目の天才系シェフ。遊び心のあるオリジナルなアルタ・クチーナが彼の料理。
ここ数年特に強く感じますが、今、イタリアは海より山に注目が集まっています。この人は
山の魔法使いと呼ばれ、クールマイヨールのプティ・ロイヤルのシェフ。2017年に店がオープン、2019年ミシュラン１つ星、2021年、フォーブスのベストレトランと、順調にキャリアを築いています。
パオロ・グリッファ
そしていきなり１品目のラビオリにハートを射抜かれました。筒状に巻いたラビオリに、乳牛の形のチャルダが差し込んであり、山の放牧地の夏の牛たちの姿が、超可愛いのです。上の動画にも緑色のリゾットに、もこもこの羊の形のチャルダが遊んでいる、という楽しい１品が。
パオロ・グリッファ風モンブラン、栗の旅
２品目のカラ松のブディーノのリチェッタは、いきなり材料にカラ松の樹皮とあり、“薬草医から買うか森で集める”とありました。
絶句してたら、その次の材料は昆布ですよ。カラ松の樹皮と昆布を使った料理、食べたことありますか?リチェッタの解説には、このブロードは日本の出汁にインスピレーションを受けた料理で、昆布の出汁は旨味が強いブロードとあります。アルプスの山の上でこんな料理が出てきたら感動します。
クールマイヨールのイメージがモンブランじゃなくて夏の放牧地というのが地元感満載。
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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。
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