イタリア料理ほんやく三昧: アジアーゴはベネトを代表するチーズ。名前は聞いたことあっても、食べたことは・・・。

2022年9月20日火曜日

アジアーゴはベネトを代表するチーズ。名前は聞いたことあっても、食べたことは・・・。

今日のお題はベネトのチーズその1、アジアーゴASIAGO。

『サーレ・エ・ペペ』誌のベネト特集の記事の１つです。

アジアーゴは、ベネトの自然に恵まれた美しい高原にある標高1000mの町(ヴィチェンツァ県)。人気の観光地。中央ヨーロッパの雰囲気が強く漂ってますね。

アジアーゴ↓

紀元1000年ごろに高原で飼育された牛のミルクが生まれたベネトで一番有名なチーズ。↓

アジアーゴは、名前を聞いたことはあっても、姿や味に接する機会はめったに無いチーズ。

アジアーゴ高原で飼育されたペッツェッタ・ネラ、またはブルーナという品種の牛乳が原料の山のチーズ。

フレスコとスタジョナートの2タイプがある。フレスコタイプは別名アッレーボallevoと呼ばれる。アッレーボとは農場という意味で、農場で特別に世話をして作ったチーズということを意味している。

熟成が進むと塩気や辛さが増すチーズで、熟成させたものは3〜5ヶ月熟成のメッザーノmezzano、最低9ヶ月熟成させるやや辛いvecchio、ストラベッキオstravecchioという各タイプがある。

スローフードは、アジアーゴ・ストラベッキオはイタリアでもっとも高貴で貴重なチーズと評価している。

アジアーゴの製造過程↓

アジアーゴ・ディ・アッレーボは熟成が進んだものはより個性的で、食後にナッツやパッシートワインと一緒にテーブルチーズとして食べたり、おろして使うこともできる。

アジアーゴ・プレッサートpressatoは1920年代に生まれたチーズで、途中まではアッレーボと同じ製法だが、仕上げに型に入れてプレスして、20〜40日熟成させて作る。甘くてデリケートな味。テーブルチーズやプリーモ・ピアットなど各種の料理に使える。若い白やロゼワイン、フルーティーでソフトなワインが合うチーズ。

バッサ―トに合うワインは、フレッシュで、山のハーブの風味やほろ苦さがあるガンべレッラ・スプマンテ。

厚くスライスしてライスサラダに入れたり、リゾットに使う。

メッザ―ノやベッキオにはベリーやスパイスの風味があるコッリ・べリチ・バルバラノ、

おろしても使えるストラベッキオにはブレガンツェやカベルネ・ソービニヨン。

コッリ・べリチはアジアーゴと同郷のビチェンツァのワイン。