ピエトロ・パリージシェフの本、
『ピエトロ・パリージ／クオーコ・コンタディーノ』の続きです。
故郷の農業と農作物を溺愛する一方で、シェフは、最近の子どもたちは、バーガーやケチャップが、どうやって作られているのか知らない。自動でああなると思っている。
刺し身は知っていいても魚の姿は知らない。
あるいは、おばあちゃんのスープも、どうやってできるのか知らない。
と現代の暮らしに警鐘を鳴らしています。
何でも手軽に好きなだけ食べることができる時代では、子供の肥満も問題。
ヘルシーな食生活を送るライフスタイルが重要。
彼の語ることはいちいちもっとも。
そんな彼がカンパーニアの農業を象徴する野菜と称賛し、大好きだと語るのは、フリアリエッリ。
ブロッコレッティ・セルヴァティコ(野生のブロッコリー)で、下の動画のように下ごしらえが必要で、葉を食べるためには、太い茎を取り除く必要がある。
食べれない部分が大量に出るが、残り物やクズ野菜を無駄にしないのがカンパーニアの料理。
この本でシェフが紹介しているフリアリエッリのリチェッタ、１品目は
フリアリエッリの茎のスパゲッティSpaghetti ai gambi di friarielli
・にんにくと唐辛子をEVオリーブオイルでソッフリットにし、にんにくに色がついたらアンチョビ、ケッパー、ローリエ、フリアリエッリの茎を加えて５分炒める。
・その間にパスタを８分ゆで、ソースのフライパンに入れてゆで汁を加えてマンテカーレし、好みの硬さまで熱する。
フリアリエッリの茎のバリエーション
ペースト↓
・ゆでた茎を氷水にさらして色止めし、皮むきアーモンド、にんにく、パルミジャーノ、唐辛子、オリーブオイルと一緒にミキサーにかける。フリアリエッりの茎も加える。
このペーストはパスタに合うようで、フリアリエッリの茎のペーストのパスタの動画はたくさん見つかります。
２品めは、固くなったパンとフリアリエッリのズッパZuppa di pane faffermo con friarielli
・フリアリエッリの黄色い葉を全部取り、茎は小角切りにする。
・にんにく、唐辛子、フリアリエッリの茎を油で20分ソッフリットにし、フリアリエッリの葉、固くなったパン、レードル２杯の野菜のブロードを加えて５分煮る。
・火を止めてコンチャート・ロマーノを散らす。蓋をして10分休ませてサーブする。
突然出てきましたが、コンチャート・ロマーノは、イタリアで最も歴史の古い山羊のチーズです。
ロマーノという名前ですがカンパーニアで作っています。
アンフォラで熟成させるチーズ。使いこなしている料理人としてフランコ・ペペの名を挙げています。
こちらの動画では南の白トリュフと形容しています。
今まで見たことも聞いたこともなかったということは、数がかなり少ない、ということですよね。
あともちろん、癖が強そうな味で、好き嫌いが分かれるんだろうなあ。
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