2021年2月12日金曜日

南の白トリュフと呼ばれるイタリアで最も歴史の古いヤギのミルクのチーズ、コンチャート・ロマーノは美しいアンフォラで熟成させます。

ピエトロ・パリージシェフの本、

故郷の農業と農作物を溺愛する一方で、シェフは、最近の子どもたちは、バーガーやケチャップが、どうやって作られているのか知らない。自動でああなると思っている。
刺し身は知っていいても魚の姿は知らない。
あるいは、おばあちゃんのスープも、どうやってできるのか知らない。
と現代の暮らしに警鐘を鳴らしています。
何でも手軽に好きなだけ食べることができる時代では、子供の肥満も問題。
ヘルシーな食生活を送るライフスタイルが重要。
彼の語ることはいちいちもっとも。

そんな彼がカンパーニアの農業を象徴する野菜と称賛し、大好きだと語るのは、フリアリエッリ。

ブロッコレッティ・セルヴァティコ(野生のブロッコリー)で、下の動画のように下ごしらえが必要で、葉を食べるためには、太い茎を取り除く必要がある。

食べれない部分が大量に出るが、残り物やクズ野菜を無駄にしないのがカンパーニアの料理。
この本でシェフが紹介しているフリアリエッリのリチェッタ、1品目は
フリアリエッリの茎のスパゲッティSpaghetti ai gambi di friarielli

・にんにくと唐辛子をEVオリーブオイルでソッフリットにし、にんにくに色がついたらアンチョビ、ケッパー、ローリエ、フリアリエッリの茎を加えて5分炒める。
・その間にパスタを8分ゆで、ソースのフライパンに入れてゆで汁を加えてマンテカーレし、好みの硬さまで熱する。

フリアリエッリの茎のバリエーション
ペースト↓


・ゆでた茎を氷水にさらして色止めし、皮むきアーモンド、にんにく、パルミジャーノ、唐辛子、オリーブオイルと一緒にミキサーにかける。フリアリエッりの茎も加える。

このペーストはパスタに合うようで、フリアリエッリの茎のペーストのパスタの動画はたくさん見つかります。

2品めは、固くなったパンとフリアリエッリのズッパZuppa di pane faffermo con friarielli
・フリアリエッリの黄色い葉を全部取り、茎は小角切りにする。
・にんにく、唐辛子、フリアリエッリの茎を油で20分ソッフリットにし、フリアリエッリの葉、固くなったパン、レードル2杯の野菜のブロードを加えて5分煮る。
・火を止めてコンチャート・ロマーノを散らす。蓋をして10分休ませてサーブする。

突然出てきましたが、コンチャート・ロマーノは、イタリアで最も歴史の古い山羊のチーズです。
ロマーノという名前ですがカンパーニアで作っています。
アンフォラで熟成させるチーズ。使いこなしている料理人としてフランコ・ペペの名を挙げています。

アンフォラの中身が気になって他の動画を探してみました。
こちらの動画では南の白トリュフと形容しています。
今まで見たことも聞いたこともなかったということは、数がかなり少ない、ということですよね。
あともちろん、癖が強そうな味で、好き嫌いが分かれるんだろうなあ。
作り方の説明は、ちらっと聞いただけでも難しすぎてパス。


フランコ・ペペのコンチャート・ロマーノのピッツァ↓

幻のチーズ入りのフリアリエッリのスープ、気になるなあ。
コンチャート・ロマーノの作り手のアグリトゥーリズモ。
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ピエトロ・パリージ/クオーコ・コンタディーノ
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プーリアやカラブリアなど南伊各地の食文化も取り込んでいるシチリア料理。

なんとなく地味な気がして紹介していなかった本、 『 ピアッティ・ディメンティカーティ 』。 ちょっと読んでみたら、イタリアのじいちゃんばあちゃんたちの自慢の料理が、イタリアも日本も、親戚はおんなじだなあ、とほっこりするエピソードと共に語られていいて、なかなかいい本ではないですか。...