2021年2月1日月曜日

ナポリ風カルボナーラは戦後の食糧難の時代に生まれた節約レシピ。

スパゲッティに最適のソースは、クリーミーで濃いソース。
おろしたチーズとこしょうとパスタのゆで汁を乳化させたものからスタートして、野菜、魚、シーフード、豚の加工品、裏漉しトマトなどと、時代と共に徐々に手が込んでいきます。現在もゆっくりながら変化し続けています。
チーズのスパゲッティに豚肉の加工品のグアンチャーレやパンチェッタを加えたり(alla grecia)、
卵やトマトを加えるようになります。(carbonara)
cacio e pepe
alla grecia
carbonara
amatriciana
またはナポリ風に進化するとalla puverielle/アッラ・プベリエレ↓

本のリチェッタを訳してみます。
スパゲッテイ・アッラ・プベリエレSpaghetti alla puverielle。
(一人分)
・パンチェッタの小角切りか細切り40gを炒めて保温する。
・フライパンにラードかEVオリーブオイル大さじ1を溶かし、ゆでてざっと水気を切ったスパゲッティ、パンチェッタ、おろしたペコノーノ・スタジョナート、黒こしょうを加える。
・目玉焼きを焼く。黄身は固まらないようにする。これをスパゲッティの上にのせてサーブする。
これは言うならばナポリ風カルボナーラ。
家にあるものだけで作る、質素だけどそれなりに栄養価がありそうな料理です。戦後の食糧難の時代に考え出されたという説が一般的。

次は、野菜を使うソースの登場です。トマトソースもこの分類に入ります。
トマトソースも最初はトマトだけで、やがてにんにくと唐辛子が加わり、さらになす、ピーマン、ズッキーニと野菜の種類が増え、さらにアンチョビ、ケッパー、オリーブ、チーズと調味用食材が増えていきます。
トマトソースについては何度も話をしていますが、種類が多いトマトの中でも、パスタのソースに最適と考えられたのは、サン・マルツァーノです。
楕円形で締まった種が少ない実のトマトで、工場で缶詰に加工するのにぴったりでした。
ただ、栽培に適した地域が限られ、多くのハイブリッド品種が作り出されています。



野菜のソースのベースは裏漉しトマト
やがて野菜をパスタと同じ太さのジュリエンヌに切ったりするようになります。
スパゲティより細い麺vermicelli/ベルミチェッリは魚のソース、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ、アサリ、カニ、ボッタルガなどが会いますが、肉のラグーには適しません。
スパゲッティのソースの宝庫は、ナポリやシチリア、リグーリアです。

地方別のソースの本ならスーゴとソース




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パスタ・エ・スーゴ

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プーリアやカラブリアなど南伊各地の食文化も取り込んでいるシチリア料理。

なんとなく地味な気がして紹介していなかった本、 『 ピアッティ・ディメンティカーティ 』。 ちょっと読んでみたら、イタリアのじいちゃんばあちゃんたちの自慢の料理が、イタリアも日本も、親戚はおんなじだなあ、とほっこりするエピソードと共に語られていいて、なかなかいい本ではないですか。...