2021年2月7日日曜日

トマトをレタスの中で発酵させるとキムチみたい。それをグリルすると、バーベキューのイタリアンなサラダに。

今日のお題はバーベキュー。
今月の「総合解説」P.33~の記事の解説です。
リチェッタを提供したのは、バーベキューの王様と呼ばれている、クリスティアーノ・トメイシェフです。レッコの星付きレストラン、リンブートのシェフです。
司会者に店の料理を短く紹介して、と言われて、語る語る(www)。
イタリア人のシェフに短く、なんて言って盛大にフラグ立ててるよ。
彼がどんだけバーベキューに情熱かけているのか、知らなかったようですね。
『クーチナ・イタリアーナ』のシェフの紹介欄には、「人類の文明は火を発見することによって大幅に前進した、と語り、グリルが大好き」と紹介されているくらい、火の信者のようで、薪も炭も使いこなすんだそうですよ。

そんな彼が今回披露したリチェッタは、レタスのサラダからパスタ、デザートまで、全部バーベキュー料理です。

トスカーナでバーベキューと言えば、ビステッカ・フィオレンティーナ。
下の動画はルッカの自宅でビステッカを焼くシェフ。テンション高めの人でした。

1品目のレタスは、レタスをトマトペーストとマスタードでマリネすることによって発酵させ、これをレタスに詰めて2時間以上マリネしてレタスを柔らかくしながら風味を強くする、という調理方法。
発酵トマトpomodori fermentati/ポモドーリ・フェルメンターティ

・殺菌消毒した密閉容器にミニトマトとバジリコを入れる。
・ホエイ30ml(あれば)に塩小さじ1を溶いて水少々を加える。
・これをビンのトマトにかけて水で覆う。
・蓋をして密閉し、3日発酵させて冷蔵庫に入れる。

トマトペーストのフェルメンタートconcentrato di pomodoro fermentato

材料/
ミニトマト・・3kg
粗塩

・縦に半分に切って大きなボールに並べる。
・粗塩を散らしながら重ねる。
・重い重石(動画では約12kg)を入れたボールをトマトにのせる。
・約3時間漬けて水分がたっぷり出たら水気を切る。
・皿と重石を載せて表面に均一に重みをかけ、5時間漬ける。
トマトを覆うくらい水分が出たらトマトに塩が行き渡り、発酵が始まる合図。
水気を切り、皿をかぶせて押して皿の下の空気をしっかり抜く。皿は毎回洗う。
・再び重しを載せる。水分は翌日も増えるので、常にトマトが浸かる量は残して多すぎる汁は取り除く。
・虫が入らないように布巾で覆って2日寝かせる。汁が減ったら重石を調整する。
・カビが生えないように軽く動かす。
・重石と汁少々を取りながら7日間漬ける。4、5日すると表面に白いカビが現れるので冷蔵庫に入れる。27、8℃以下を保つ。
・7日漬けたら布巾を敷いて裏漉しする。
・布巾の角を縛って漉し、汁を全部集める。
冷凍して保存する。ミネストラに入れてもよい。

発酵トマトペーストを作るのはかなり大変な作業ですが、今回のレタスのマリネは、これをレタスの中で行う、というなかなか高度なもの。
レタスも発酵トマト水によって発酵し、柔らかく、風味豊かになる。
トマトの赤さでレタスがキムチに漬けた白菜のようにも見える1品。
ひょっとしてシェフはキムチをヒントにこの料理を考えだしたのかも。


バーベキュー料理の本、アッロスト&コーあります。




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アッロスト&コー
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プーリアやカラブリアなど南伊各地の食文化も取り込んでいるシチリア料理。

なんとなく地味な気がして紹介していなかった本、 『 ピアッティ・ディメンティカーティ 』。 ちょっと読んでみたら、イタリアのじいちゃんばあちゃんたちの自慢の料理が、イタリアも日本も、親戚はおんなじだなあ、とほっこりするエピソードと共に語られていいて、なかなかいい本ではないですか。...