2021年2月8日月曜日

灰ににんにくを入れてパプリカを焼き、炭にバジリコを入れてトマトを焼く。トスカーナの星付きシェフのアイデア。スパゲッティ・ブリュレって?

今時のイタリア風バーベキューは、野菜を焼くときも、よく知ってる野菜のグリルとはちょっと違う。
リチェッタは今月の「総合解説」P.33にあります。
まずはレタス。
トマトピューレとマスタードを葉の間に塗って塗ってキムチみたいに2時間乳酸発酵させてから焼く。
トマトで乳酸発酵させると旨味が増す、と気がついたようです。
次はパプリカ。
網にのせて蓋をして柔らかくなるまで焼いたら紙袋に入れて蒸らし、皮をむく。
パプリカのロースト↓

基本中の基本だけど、トメイシェフのリチェッタにはちょっと違うことが1つありました。
それは、灰のあまり熱くない場所に皮付きにんにくを埋める、というもの。
どういう結果になるのか、ぜひお試しを。
次はパスタです。
パスタのグリルって、想像もつかないけど、英語でグリルじゃなくてフランス語でブリュレって言うと、なんとなく想像できたりして。
パスタ・ブリュレpasta brûlé。
パスタはマカロニタイプのショートパスタです。
これをゆでて、チェリートマトと一緒に網にのせて約10分焼いて焼き色を付けます。
網の上でトマトとマカロニを混ぜ、こちらは炭にバジリコを入れて香りをつけます。

動画は見つからないので、おそらくトメイシェフのオリジナル。
焼きミニトマトのソースのブカティーニ↓

ミニトマトは開いてオーブンで30~40分焼いてから、小さく切って水気を切る。
にんにく、オレガノ、砂糖と塩少々、唐辛子、バジリコを加えて煮て、トマトソースにします。生トマトのソースとは違う味になるそうですよ。
ブカティーニの食べ方が、お見事でした。

マカロニ・ブリュレを探していたら、スパゲッティ・ブリュレという料理がたくさん見つかりました。
ミートソースであえたスパゲッテイにホワイトソースをかけてモッツァレッラをのせ、オーブンでこんがり焼くらしい。



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総合解説
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プーリアやカラブリアなど南伊各地の食文化も取り込んでいるシチリア料理。

なんとなく地味な気がして紹介していなかった本、 『 ピアッティ・ディメンティカーティ 』。 ちょっと読んでみたら、イタリアのじいちゃんばあちゃんたちの自慢の料理が、イタリアも日本も、親戚はおんなじだなあ、とほっこりするエピソードと共に語られていいて、なかなかいい本ではないですか。...