トレネッテやバベッテなどリグーリアの平らなパスタに合うソースはさやいんげんとじゃがいも入りペースト

パスタとソースの話、穴開きロングパスタの次は、平らなロングパスタです。

リングイーネやバベッテなど、リグーリア生まれのパスタたちです。

スローフードのパスタの知識が詰まった本、『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

によると、バベッテbavetteは現代的な工場で作られるようになったパスタで、名前の由来などは不明。

おそらくフランス語が語源と考えられている。1863年にイタリアの辞書に初めて登場したバベリーネbaverineという細いタリアテッレに似たロングパスタがルーツではないかという説がある。

これはリグーリアのペーストが合うパスタで、トレネッテの一種、とされている。ということは、リングイーネの一種という考えが浮かぶのも自然な流れ。

この本では、トレネッテtrenetteはこう説明している。

トレネッテは乾麺の普及に伴って、ジェノベーゼのソースで食べるシンボル的パスタとして家庭料理に広まった。

ペーストの他に、じゃがいもとさやいんげんのソース、いんげん豆のラグーも定番になった。

トレネッテはタリアテッレに似ているがやや細く、もっと厚い。卵は加えない。

ポルチーニのソース、ペースト・ジェノベーゼなど、リグーリアの様々なソースが合う。

傑作地方料理書の“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『リグーリア』には、

じゃがいもとさやいんげんを加えたペーストのパスタソースは典型的ジェノバ料理、とある。

この本のペーストのトレネッテTrenette al pestoのリチェッタを訳してみます。

さやいんげん・・80g

じゃがいも・・2個、塩

にんにく・・2かけ

松の実・・30g

おろしたパルミジャーノ・・40g

EVオリーブオイル・・1カップ、粗塩

・《ペースト》

にんにく、粗塩数粒を大理石の乳鉢に入れてオリーブの木のすりこ木で潰す。にんにくが潰れたら松の実を加えてさらに潰し、バジリコを加えてすり潰さずに、すりこ木と乳鉢の側面を使って押し潰す。

・チーズを加え、油の半量を少しずつ加える。

・ペーストをボールに移し、木べらで混ぜながら残りの油を少しずつ加える。

・さやいんげんと皮をむいたじゃがいもを小さく切る。

・たっぷりの湯を沸かして塩を加える。さやいんげんとじゃがいもを入れてゆでる。ほぼゆで上がったらトレネッテを入れて一緒にゆでる。

・パスタと野菜を取り出してペーストであえる。必要ならゆで汁で溶く。

じゃがいもとさやいんげん入りペーストのトレネッテ

パスタはトレネッテの代わりにタリアテッレでも応用可。

『パスタ・エ・スーゴ』には、ペースト・マリナーロというアンチョビ風味のペーストをリングイーネと組み合わせて紹介しています。

野菜に合うペーストです。

リングイーネ・インテグラーリ・アル・ペースト・マリナーロ／海のペーストの全粒粉のリングイーネLinguine integrali al pesto marinaro

・新鮮なアンチョビ300gと岩塩小さじ1をミキサーにかけてペースト状にする。

・赤と緑のパプリカ1/2個、にんにく2かけを油でソッフリットにしてにんにくを取り除く。

・アンチョビのペーストと唐辛子1片、トレッビアーノ・ダブルッツォ1カップを加えて5分煮る。

・火を止め、フレッシュのオレガノとイタリアンパセリのみじん切りを加える。

・ゆでて水気をざっと切ったリングイーネ、再びオレガノとイタリアンパセリのみじん切り、おろしたペコリーノを加えてなじませる。

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「総合解説」

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・エ・スーゴ』

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

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