きのう、ゴージャスなホテルを見すぎた反動で、今日はウンブリアで畑を耕して家畜を飼いながらオステリアを営み、TVの人気者になったシェフ、ジョルジョーネの本から、
久しぶりに彼の素朴な料理のリチェッタを訳してみます。
この本は、四季ごとに畑の旬の野菜を使ったリチェッタが載っています。
この本はテレビ番組になっているのでリチェッタを詳細に動画で見ることができます。
冬の畑の作物は、キャベツ、フィノッキオ、冬の王様ことアーティチョークなどがありますが、まずはブロッコリーです。
料理はロマネスコのオレッキエッテ。Orechiette con broccolo romanesco
彼の番組「オルト・エ・クチーナ」↓
材料／
オレッキエッテ・・400g
ロマネスコ・・１個
赤にんにく・・１かけ
オイル漬けアンチョビ・・２枚
刻み唐辛子
白ワイン
オリーブオイル、塩
・ロマネスコの茎の柔らかい部分と房だけにし、たぷりの油と潰したにんにく、唐辛子一つまみ、アンチョビでソッフリットにする。火をやや強めてワインをかけ、アルコール分を飛ばす。ロマネスコの小房と塩少々(アンチョビの塩分があるので控えめにする)を加えて炒め、水少々をかけて蓋をして10分蒸し煮にする。
・パスタ用の湯を沸かし、オレッキエッテをゆでる。
・ざっと水気を切ってロマネスコの鍋に加え、なじませる。
・皿に盛り付けて上質オイルをまわしかけ、好みで唐辛子を散らす。
・付け合せはじゃがいもとカリフラワーのサラダ。
じゃがいも２個は皮をむいて角切りにし、塩ゆでにする。
・カリフラワーはざく切りにし、外側の柔らかい葉も取っておく。
・ソテーパンでカンナーラの赤玉ねぎ(甘くてマイルド)の薄切りを油でソッフリットにし、カリフラワーの葉と唐辛子少々、セージ１枚、ビネガー少々を加える。カリフフラワーを加えて塩味を整え、水気を切ったゆでたじゃがいも、こしょうを加えてマンテカーレする。じゃがいものゆで汁を加えて火を弱め、蓋をして15分煮る。室温にしてサーブする。
番組は、森にきのこを採りに行く場面へとづきますが。今回はここまで。
さて、ロマネスコのオレキエッテですが、このリチェッタは、プーリアの名物バスタ、チーメ・ディ・ラパのオレッキエッテの応用ですね。
チーメ・ディ・ラハは菜花のこと(正確には違うようですが)。
菜花もロマネスコもアブラナ科の野菜です。
アブラナ科、ということは、このリチェッタのルーツはキャベツのパスタかも。
キャベツも地中海の野菜で、地中海野菜はたいていアブラナ科ということも初めて知りました。
「総合解説」
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