季節の変わり目になるといつも読みたくなる本、
春どころか夏になりそうなくらい急激に暖かくなったこの時期に、たまたま見つけたのがロマネスコのオレッキエッテのリチェッタ。
さらには冬野菜、キャベツへの賞賛の言葉。
この時初めて、ブロッコリーとキャベツが繋がりました。
ブロッコリーはキャベツを改良したものだったのですね。
そう言えば、白いブロッコリーのようなカリフラワーは、カーヴォルフィオーレ／キャベツの花という名前。
カリフラワーやブロッコリーがイタリアで改良されて生まれた野菜というのは知らなかった。そう言えば、先日入荷したミラノ料理の本、
『クチーナ・ミラネーゼ』は、
第１章のテーマが野菜で、最初に取り上げているのはサボイキャベツだった。
ミラノのサボイキャベツの料理といえば、カッスーラ。
そしてサボイキャベツはミラノ料理にとって最も重要な野菜、と続く。
さらに、一番身近な野菜はカリフラワーともある。
詳しい歴史はわかっていないようだが、このアブラナ科の植物は地中海や近東が原産のものが多いらしい。ケールもその一種なんだとか。
アブラナ科の植物とイタリア野菜の歴史は、調べてみると、面白いかも。
ジョルジョーネの本には、ロマネスコ、チーメ・ディ・ラバ、カーヴォロ・ネロ、カリフラワー、サボイキャベツ、キャベツ、紫キャベツと、次から次へと畑で栽培しているキャベツたちの名前が出てくる。
のブロッコリ・アッリミナーティは、ブカティーニと組み合わせています。
ブカティーニは太い穴あきロングパスタ。
なので、太いロングパスタに合うソースが適しています。
中央の空洞にはソースが入り込みやすいので、ジューシーなことも必要条件です。
そんなソースの代表として選ばれたのはシチリア料理のブロッコリ・アッリミナーティ。ブロッコリーという名前ですがカリフラワーのソースです。ナポリ料理にも同様のパスタがあります。
リチェタは次回。
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