2021年2月23日火曜日

リグーリアのパスタメーカーの代表アネージは、リグーリアの海運力を生かして世界中の上質な小麦粉を集めた。


スローフードの“スクオラ・ディ・クチーナ”シリーズの『パスタ・エ・スーゴ』は、乾麺のパスタとソースの相性について研究した本。
この中に、カリフラワーのソースがありました。
シチリア料理のブロッコリ・アッリミナーティbroccoli arriminatiというソースです。


このソースに組み合わせるパスタは、ブカティーニ。
乾麺のベースのスパゲッティは、ロング・パスタpasta lungaで、細いスパゲッティーニspaghettiniと太いスパゲットーニspaghettoniがあります。
太いか細いかの次は、穴が空いているかいないかです。
穴あきのロングパスタはpasta lunga forataパスタ・ルンガ・フォラータ。
細い穴あきロングパスタは直径2.3~2.5mm程度。
ブカティーニは2.6~2.9mmと太い麺です。
麺の穴は、味覚に大きな影響を与えます。
さらに口に入れて吸い込もうとすると音も出ます。
麺をすする食べ方に慣れている日本人には、かなり食べるのが難しい麺かもしれません。
そんな麺ですが、シチリアではブロッコリーのソースと組み合わせて普及しています。
ブカティーニは、一般的には太いロングパスタのソースが合います。
穴あきパスタは穴の中にもソースが入るようなジューシーなソースが適しています。

ブカティーニ・コン・ブロッコリ・アッリミナーティbucatini con broccoli arriminati
かなりローカルなパスタのようなので、シチリア人の説明を聞いてみましょう。
下の動画によると、

まず、ブロッコリーはシチリアではカーヴォルフィオーレ(カリフラワー)と呼びます。
アッリミナーティは「混ぜる」という意味のシチリアの方言。
カリフラワーに地元シチリアの食材を加えたソースのパスタです。
リチェッタは、シチリア料理のお薦めの本、グイド・トンマージのクチーナ・レジョナーレシリーズの『クチーナ・シチリアーナ』からどうぞ。

Pasta con i vrocculi arriminati/パスタ・コン・イ・ヴロックリ・アッリミナーティ
材料4人分/
ブカティーニ・・400g
カリフラワー・・(緑や紫の品種)1個
玉ねぎ・・1個
にんにく・・2かけ
塩漬けアンチョビ・・3枚
松の実・・50g
レーズン・・50g
粉サフラン・・1袋(またはホール3、4本)
EVオリーブオイル
塩、パン粉

・カリフラワーを小房に切り分けて数分塩ゆでする。
・アルデンテになったら取り出す。ゆで汁は取っておく。
・玉ねぎをみじん切りにしてにんにく、塩抜きしたアンチョビと一緒に油で炒める。戻したレーズン、松の実、サフラン、小さく切ったカリフラワー、カリフラワーのゆで汁1/2カップを加え、蓋をして弱火で煮る。
・その間に残りの湯で汁でパスタをアルデンにゆでる。
・パスタをソースのフライパンに加えてよく混ぜる(アッリミナーティ)。パン粉を散らしててサーブする。

イタリア料理の初心者にお母さんみたいなアドバイスをしてくれる本、『マンマ・ミーア』によると、
唐辛子風味のトマトとバジリコのブカティーニは初心者向きのパスタだけど、ここから一歩先に進むには、ケッパー、松の実、オーブン焼きの種抜き黒オリーブ、リコッタ・サラータなとどの食材を一握り加えることを試してみて、だそうです。

パスタとソースの話に戻ります。
穴あきロング・パスタの次は、平らなロング・パスタpasta lunga piattaです。
リングイーネ、バベッテなどです。
これらはリグーリアが発祥地の麺。ソースもリグーリアのものを組み合わせます。
一般的なリングイーネやバベッテ(幅2.3~3.3mm)より太いものや細いものもありますが、次第に南イタリアにも普及して、軽いソースや魚のソース、野菜やハーブとも組み合わせるようになりました。南イタリア、特にナポリで愛されている穴開きパスタは、ジーティzitiです。
ジィーティと言えば、ソースはジェノヴェーゼgenovese。
ジェノヴァという名前でも、ジェノヴァにはなんの関係もないカンパーニアの玉ねぎのソースです。別名はラグー・ナポレターニ.ragù napoletani。

リグーリアはパスタ作りの歴史が古い州で、様々な形のパスタが発明されました。その製品は大きな港から世界中に広まります。

リグーリアの歴史的パスタメーカーの代表はアネージ。
リグーリアのパスタメーカーの強みは、世界各地から巨大な港に集められる上質の小麦。
かつて世界一と言われたウクライナのタガンログ小麦などの評価を広めました。

リグーリア料理


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プーリアやカラブリアなど南伊各地の食文化も取り込んでいるシチリア料理。

なんとなく地味な気がして紹介していなかった本、 『 ピアッティ・ディメンティカーティ 』。 ちょっと読んでみたら、イタリアのじいちゃんばあちゃんたちの自慢の料理が、イタリアも日本も、親戚はおんなじだなあ、とほっこりするエピソードと共に語られていいて、なかなかいい本ではないですか。...