2021年2月18日木曜日

アブルッツォ料理の象徴アッロスティチーニ。その発祥の地、と主張する村があった。

アブルッツォのレストランもシェフも、個性的で面白いですねー。
詳細は今月の「総合解説」P.48をどうぞ。

アブルッツォ料理と言えば、何度も取り上げているけど避けて通れないのがアッロスティチーニ。


ダヴィデ・オルダーニシェフの新しいイタリア地方料理の本、『メイド・イン・イタリー

のアッロスティチーニのリチェッタを訳してみます。


Arrosticini/アッロスティチーニ
材料/
子羊肉・・700g
EVオリーブオイル、塩

・肉を1cm角程度に切って木串に刺する。
・炭火か熱した鉄板で裏返しなから約10分焼く。肉が乾きすぎないように全体を均一に焼く。
・仕上げにたっぷり塩をし、炙ったパンなど好みの付け合わせを添えてEVオリーブオイルをまわしかけ、熱々をサーブする。
※シンプルだが美味しいアブルッツォの食文化やもてなしの精神を象徴する料理で、各地の祭りは、にんにく風味のブルスケッタを添えて必ず登場する。
この料理はアブルッツォの羊飼いが、移牧で山の中で過ごす時に持ち運びや調理が簡単な料理として考え出した。パン、オイル、サラミ、フリッザンテの赤ワインを添える。ヴィッラ・チェリエーラVilla Celieraという村が発祥地と言われているが、ペスカーラの内陸部にも伝わった。この地方では肉をオイルを塗って唐辛子を散らしたシートで包んで香りをつける。

アブルッツォ料理の真髄、アッロスティチーニが生まれた村と主張するのはペスカーラのヴィッラ・チェリエーラ。
こんなとろこ↓


とりあえず、アブルッッォで抑えておきたい場所と料理は、カンザーノの七面鳥、テーラモのヴィルトゥ、ペスカーラのヴィッラ・チェリエーラのアッロスティチーニあたりでしょうか。

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メイド・イン・イタリー
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