2021年2月19日金曜日

若手からベテランまで、アルタ・クチーナのシェフたち

今月のシェフは、ルーカ・マルキーニさん。
JREイタリア支部長だそうです。
記事の日本語訳は「総合解説」2019年5/6月号のP.49を御覧ください。

モデナのレルバ・デル・レのシェフです。
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JREは、フランスの組織で、若手レストラン経営者協会と、勝手に訳しているのですが、要は、若手のオーナーシェフのプレステージの高い団体のイタリアのトップ。
料理学校も経営しています。
フランス系の店の中でも期待されている若手です。
彼の料理はイタリアの地方料理の食材を駆使して、忘れ去られたリチェッタも研究して再現したアルタ・クチーナ。
今回披露したのはトルテッリ・ブジャルディという料理。
ブジャルディは嘘という意味だそうで、つまり偽物のトルテッリということ。
トルテッリはエミリア地方の名物料理。シェフの地元を象徴する料理です。
エミリア・ロマーニャのトルテッリ↓

このトルテッリの何が嘘かと言うと、詰め物に肉がないのをごまかしている料理、イタリア料理お得意の、貧しさの中から生まれた工夫に満ちた料理です。
リチェッタを見ると、かなり手が込んでいます。
ベースとなった料理はムール貝のカンパーニア風
ムール貝のインペパータです。

これにビスクのエマルションとサワークリームを加えます。
正統派アルタ・クチーナですね。

アカデミア・バリラの料理
イタリアの伝統から洗練されたスマートでインターナショナルな料理を生み出す人。


北の料理にナポリ料理を組み合わせると、思いがけない効果が生まれるようです。

ディチェコがイタリア各地の有名シェフの乾麺のパスタ料理を集めた本、

パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』は、アルタ・クチーナの一流シェフのパスタ料理集。
エミリア・ロマーニャのシェフは、ヴァレンティーノ・マルカティリイ。
イモラのサン・ドメニコのシェフ。
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最近は南出身のアルタ・クチーナのシェフの活躍が目立ってきました。



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プーリアやカラブリアなど南伊各地の食文化も取り込んでいるシチリア料理。

なんとなく地味な気がして紹介していなかった本、 『 ピアッティ・ディメンティカーティ 』。 ちょっと読んでみたら、イタリアのじいちゃんばあちゃんたちの自慢の料理が、イタリアも日本も、親戚はおんなじだなあ、とほっこりするエピソードと共に語られていいて、なかなかいい本ではないですか。...