2021年1月31日日曜日

パスタとソースの組み合わせは無限だが、歴史、文化、地理、伝統を外すと、奇妙ですぐに気づかれる。

新入荷の本、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・エ・スーゴ』

を読んでいるのですが、なかなかスーゴの話にならないので、ちょっと端折って、パスタとスーゴの組み合わせの話に移ります。
まず、いきなりこんな過激なことが書いてありました。
 パスタそれ自体は、犬の餌と同じで、特に人間のための食べ物というわけではない。
ソースそれ自体も、パスタと一緒になって初めて実態を持つ。
料理の構造の基礎を決めるのはパスタの形だ。
 完璧な組み合わせは、何世紀もかけてイタリア各地で、主婦や料理人によって試みられてきた。
常に探し求められていて、バリエーションは無限にある。
どの組み合わせも、歴史、文化、地理、伝統に基づいていて、それに外れると、“アサリのリガトーニ”のような、奇妙な料理になる。

スパゲッティはどんなソースにも合うパスタです。元々は、シンプルにチーズで味付けして食べていました。
Cacio e pepe ,Burro e fomaggio(北伊のパスタ・フレスカ用のソース),  Aglio olio e peperonicino,などが元もシンプルなソース。
ブッロ・エ・パルミジャーノ↓

フェットゥッチーネ・アルフレードとして知られるローマのレストランの名物パスタも、ブッロ・エ・フォルマッジョの一種。

ベースのパスタにグアンチャーレが加わるとグリーチャGriciaになります。
アマトリーチェの老舗レストランのシェフが作るグリーチャ↓


一般的にスパゲッティの入門編はカーチョ・エ・ペペから始まりますが、その次はブッロ・エ・フォルマッジョだったんですね。

グアンチャーレではなく卵を加えれば、カルボナーラ。
そして次は、トマトが登場してトマトソースの時代の到来です。
イタリア料理アカデミー会長のスパゲッティの本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ



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プーリアやカラブリアなど南伊各地の食文化も取り込んでいるシチリア料理。

なんとなく地味な気がして紹介していなかった本、 『 ピアッティ・ディメンティカーティ 』。 ちょっと読んでみたら、イタリアのじいちゃんばあちゃんたちの自慢の料理が、イタリアも日本も、親戚はおんなじだなあ、とほっこりするエピソードと共に語られていいて、なかなかいい本ではないですか。...