新入荷の本、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・エ・スーゴ』
を読んでいるのですが、なかなかスーゴの話にならないので、ちょっと端折って、パスタとスーゴの組み合わせの話に移ります。
まず、いきなりこんな過激なことが書いてありました。
パスタそれ自体は、犬の餌と同じで、特に人間のための食べ物というわけではない。
ソースそれ自体も、パスタと一緒になって初めて実態を持つ。
料理の構造の基礎を決めるのはパスタの形だ。
完璧な組み合わせは、何世紀もかけてイタリア各地で、主婦や料理人によって試みられてきた。
常に探し求められていて、バリエーションは無限にある。
どの組み合わせも、歴史、文化、地理、伝統に基づいていて、それに外れると、“アサリのリガトーニ”のような、奇妙な料理になる。
スパゲッティはどんなソースにも合うパスタです。元々は、シンプルにチーズで味付けして食べていました。
Cacio e pepe ,Burro e fomaggio(北伊のパスタ・フレスカ用のソース), Aglio olio e peperonicino,などが元もシンプルなソース。
ブッロ・エ・パルミジャーノ↓
フェットゥッチーネ・アルフレードとして知られるローマのレストランの名物パスタも、ブッロ・エ・フォルマッジョの一種。
ベースのパスタにグアンチャーレが加わるとグリーチャGriciaになります。
アマトリーチェの老舗レストランのシェフが作るグリーチャ↓
一般的にスパゲッティの入門編はカーチョ・エ・ペペから始まりますが、その次はブッロ・エ・フォルマッジョだったんですね。
グアンチャーレではなく卵を加えれば、カルボナーラ。
そして次は、トマトが登場してトマトソースの時代の到来です。
イタリア料理アカデミー会長のスパゲッティの本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』
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