2021年1月24日日曜日

ズブリゾローナとパルミジャーノはナイフでスパッと切らない。チーズカッターで凸凹に割る。

今日の料理はドルチェ、ズブリゾローナsbrisorona。
リチェッタは今月の「総合解説」P.12にあります。

最初の動画はイタリアのパスティッチェーレ界の巨匠、イジニオ・マッサーリのズブリゾローナ。


ズブリゾローナ↓


ちなみに、2016年11/12月号の「総合解説」には、ズブリゾローナに関する詳しい説明があります。
ブログにもまとめてあります。
焼き上がったら手やナイフの柄で叩き割る、という言葉がやたら心に残りました。
それ以来、ズブリゾローナをナイフで切るのは邪道だと思っていたのですが、上の動画でマッサーリ師匠がパルミジャーノみたいにズブリゾローナを割っているのを見て、スッキリしました。ズブリゾローナはパルミジャーノ方式で割るんですね。

パルミジャーノのカット

思わず拍手が起こるのもわかるなあ。解体ショーだねこりゃ。

ズブリゾローナはマントヴァの、アーモンドととうもろこしの粉のクランブルケーキですが、マントヴァの農民は、アーモンドの代わりに安いヘーゼルナッツを使いました。今月の「総合解説」では、さらに徹底してカボチャの種で代用しています。
クリームを使わない地味な外見のケーキですが、「総合解説」のように中に真っ赤ないちごのコンポートを詰めると、がらっと印象が変わります。

最近面白さを発見した本
ダビデ・オルターニシェフのメイド・イン・イタリーには、

こんなことが書いてありました。

「ロンバルディアのドルチェは無視はできない。
パネットーネ・ミラネーゼのような世界中に知られるドルチェがあり、クレモナのトッローネやマントヴァのズブリゾローナのようなご当地ドルチェもある。ズブリゾローナはマントヴァの方言で「かけら」という意味だ。ゴンザーガ家の宮廷に伝わった17世紀頃に考え出されたと言われている。元々は質素なドルチェで、とうもろこしの粉、ラード、ヘーゼルナッツなど、農民の生活で伝統的な食材だけを使っていたが、最近では洗練されて、バターやアーモンドを使うようになった。
そしてこの後、殆ど知られていないけれどロンバルディアではよく知られた、ロンバルディアの農民が生み出したドルチェがずらっと登場します。
そういえば、マントヴァはロンバルディアの街で、シェフはロンバルディア(ミラノ)出身でした。

ゴンザーガ家の街、マントヴァ。
素晴らしい街ですねー。

マントヴァ料理は貧しい農民料理ではない。マントヴァはゴンザーガ家が作り上げた高貴な生まれの街。
その建築物の素晴らしさからルネサンスの宝石、と呼ばれます。

マントヴァ料理の評価を高めている店、“ダル・ペスカトーレ”。
webページはこちら

マントヴァの有名パスティッチェリーア、ラ・トゥル・ダル・スカーLa Tur dal Sucar

ズブリゾローナの話、次回に続きます。


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イジニオ・マッサーリ

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プーリアやカラブリアなど南伊各地の食文化も取り込んでいるシチリア料理。

なんとなく地味な気がして紹介していなかった本、 『 ピアッティ・ディメンティカーティ 』。 ちょっと読んでみたら、イタリアのじいちゃんばあちゃんたちの自慢の料理が、イタリアも日本も、親戚はおんなじだなあ、とほっこりするエピソードと共に語られていいて、なかなかいい本ではないですか。...