2021年1月21日木曜日

日本のイタリア料理人はかなり勉強熱心だと思っていたけど、イタリアの若いシェフも半端じゃなかった。

総合解説」2019年5/6月号発売しました。
復活祭一色だった3/4月号は、冬が終わって暖かい季節が始まるワクワク感が溢れ出た料理が盛りだくさんでしたが、5/6月号は、本格的な春。
暖かくなるにつれてワクワク、ウキウキ感はますますアップしていきます。
もちろん今年がこんな春になるなんて誰も予想はできなかったので、
雑誌の中の世界では、たんたんと、いつものように春が巡ってきました。

黒月の最初の料理は、“エビのカルパッチョと桃”なんてどゔでしょう。
リチェッタは今月の「総合解説」P.3にあります。
カルパッチョはもちろん生の牛肉の料理ですが、本格的な牛肉のカルパッチョは、魚のカルパッチョよりレアな存在。

イタリアでは、本格的な和食の食材を使いこなすシェフがどんどん現れているようです。

下の動画は、ローマの高級ホテルのナポリ出身の注目の若手、フランチェスコ・アプレダシェフの和牛のカルパッチョ。
東京、ロンドン、ニューデリー、ムンバイで腕を磨いた地中海とオリエントを知るシェフ。
カルパッチョのリチェッタは昆布と鰹節で出汁を取るところから。
和牛のカルパッチョに出汁?
何ができるんでしょうか。
塩麹とか、和食の基本の食材を使ってたら、いきなり味噌にヘーゼルナッツのペーストを加えるなんて、斜め上行ってます。
和牛のカルパッチョにブリのカルパッチョを添えるなんて発想も、新鮮です。

きのう紹介した動画に、カリフラワーのカルパッチョがありましたが、カルパッチョという料理はかなり自由な解釈で使われています。
タコのカルパッチョあたりがおなじみですが、今回はエビのカルパッチョです。ただ薄く切るだけではありません。


これもエビのカルパッチョ。

イタリアのブランドエビ、シチリアはマザーラ(トラーパニ)のガンベロ・ロッソ↓


シチリア料理のお薦め本は、



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プーリアやカラブリアなど南伊各地の食文化も取り込んでいるシチリア料理。

なんとなく地味な気がして紹介していなかった本、 『 ピアッティ・ディメンティカーティ 』。 ちょっと読んでみたら、イタリアのじいちゃんばあちゃんたちの自慢の料理が、イタリアも日本も、親戚はおんなじだなあ、とほっこりするエピソードと共に語られていいて、なかなかいい本ではないですか。...