魚のスープと手作りクスクスを同時進行で作るシチリアのクスクス。

今月のリチェッタから、2品目はクスクス

リチェッタは、「総合解説」2019年5/6月号P.5。

クスクスは、イタリアではいまいち認知度が低いですが、立派にイタリアの地方料理。

シチリア料理です。

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

のシチリアには、パンテッレリア風クスクスのリチェッタが載っていて、こんなことが書いてありました。

パンテッレリア島では、クスクスはセモリナ粉をテラコッタのマファラーダmafarradaでこねて、クスクス鍋cuscusssieraで蒸して家庭で作る。

様々なシチリア料理書を見てみましたが、クスクスは手作りするもの、というのはシチリアでは普通のようで、料理書の大半が、クスクス作りにページを割いていました。

さらに、クスクスは基本はプリーモ・ピアットですが、シチリアのクスクスは、トラーパニ風に代表されるように魚料理に分類されることが多く、様々な魚介をたっぷり使う魚のクスクスが一般的。

セモリナ粉から作るトラパニ風クスクス　テラコッタのクスクス鍋で作る正統派

インスタントクスクスで作るパンテッレリーア風クスクス　混ぜるだけの現実的料理。

毎年開催のトラパニ風クスクス祭りで知られるサン・ヴィート・ロ・カーポ

マザーラ風の家族のリチェッタのクスクス・トラパネーゼ↓

マザーラはガンベロ・ロッソで知られる漁師町。

トラパニ風クスクスが魚料理であることを思い出させます。

彼はこの料理がアラブの影響を受けているという歴史も熟知しているようです。

クスクスについ独自の観点から一番詳しく説明していた本は、ダビデ・オルダーニシェフの野心的なモダンイタリア料理の本、『メイド・イン・イタリー』

内容は、次回、訳してみます。

------------------------------------------------------- 

「総合解説」

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『メイド・イン・イタリー』

 [creapasso.comへ戻る] 

 =====================================