2021年1月30日土曜日

パスタのルーツは、地中海北部に広まった穴開きでない断面が丸いロングパスタ、つまりスパゲッティ。

パスタ・セッカの話です。

上質のパスタ・セッカのポイントは、小麦、ブロンズのダイス、低温長時間乾燥の3つですが、小麦とダイスまでざっと見た時点で、これは果てしない・・・、と気付きだしました。
しかも、乾燥は、この3つの中で、最も複雑な過程なんだそうです。
一番簡単な方法は、ナポリのような気候に恵まれた地域で行われていた方法、パスタを洗濯物のように広げて天日に当てて干す、という方法です。
天候に恵まれない北国では、高温で乾燥させる方法を取りました。
時には100℃以上にすることもありました。
工場では、常にアルデンテにゆで上がるパスタの開発が盛んになりました。

パスタの乾燥には3段階あるとか、この先の話は素人には複雑すぎるのでカットです。
つまり大手には有利でも、中小企業にはとても不利、こうしてアルティジャナーレの小さなパスタメーカーは姿を消していきます。
ところが、パスタは元々は専業主婦が家庭で手で打っていた食べ物でした。
忙しい現代の母親には作るのが難しいものです。
中小メーカーは、手打ちパスタ、つまりパスタ・フレスカに生き残る道を見出しました。
パスタ・フレスカがベースの乾麺のパスタは、オレッキエッテ、カバテッリ、ブシアーテ、フジッリなど、各種の地方料理のスペチャリタです。
乾麺のパスタのこの本のテーマは、なぜパスタの形はこんなに色々あるのか、というものですが、パスタは変化させやすい食べ物で、パスタの歴史は、種類が増えていく歴史でもあたのですね。

手打ちパスタ

パスタ・マシンで作るパスタ
綿棒で作るパスタ
工場で作られるショートパスタとロングパスタ。

様々な形のパスタは、ソースをからみやすくするのが、その最終目的。

乾麺のパスタは、ショートパスタpasta cortaとロングパスタpasta lungaに大別されます。
さらにログパスタは、穴あき、穴なし、平ら、断面が四角の4種類に分かれるんだそうです。
その違いがなぜ問題なのか、よくわからない?

パスタがロングかショートかは味の問題じゃなく、教養の問題なんだそうです↓。

この理論によると、パスタの基本は、穴開きでないロングパスタ。
つまりスパゲッティ。もっと細いカペッリ・ダンジェロやカッペッリーニもルーツは同じ、リグーリアやナポリのパスタメーカーが地中海北部中に広めたパスタ。

穴開きパスタのルーツは編み棒に巻きつけて作るマッケローニ・アル・フェッレット。

パスタの形やゆで方の考察はまだまだ続くのですが、大幅にカットして、次は、基本の乾麺のパスタ、つまり穴開きでないロングパスタとソースの話です。


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パスタ・エ・スーゴ

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