2021年1月8日金曜日

ファリナータは高温の薪の竈で焼くので、ピッツェリアのファリナータが美味しいと言われている。

リビエラ・ポネンテを象徴する料理として選ばれた1品目は、“ファリナータfarinata”です。
リチェッタは「総合解説」2019年3/4月号p.49を御覧ください。
葉玉ねぎを加えたバリエーションの一種です。
ファリナータはリグーリアを代表するストリートフードで、質素な農民料理。アラブの食材ひよこ豆を使って、アラブとの交易が得意なジェノバ人が作り出した人気料理。

ジェノバのファリナータの有名店、sciamadde↓は、ナポリのピッツァの店とそっくりの雰囲気。客の笑い声が絶えない幸せな店。



ストリートフードのお薦め本ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』にもリチェッタはあります。
ファリナータは、ジェノバとピサの戦いの際に偶然生まれた料理、という言い伝えがあります。
ジェノバとピサは海洋国家としてライバル同士でした。海でつながっている隣同士で、リグーリアから地続きのトスカーナ北部の沿岸部ベルシーリア~リボルノあたりにも、チェチーナというファリナータにそっくの料理があります。
この地方ではピッツェリアのファリナータが美味しいと信じられているようです。高温の薪のかまどが必要なんですね。
ピッツェリアのファリナータを家庭で再現するリチェッタ↓

姑の料理の知恵が詰まった面白い本、『マンマミーア

ファリナータは素朴な農民料理で、作り方も超簡単。
『マンマ・ミーア』のリチェッタをどうぞ。
チェチーナcecina
材料/
ひよ豆の粉・・300g
EVオリーブオイル・・大さじ6
水1.5L
塩、こしょう

・大きなボールに水を入れ、ダマができないようにホイッパーでかき混ぜながらひよ豆の粉を少しずつ加える。
・粉が混ざったら油と塩小さじ1を加えて均質の生地にし、約30分休ませる。
・油を塗った型に生地を流し入れる。220℃のオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。こしょうをかけて熱いうちにサーブする。

マンマのアドバイスは、オーブンが熱すぎる時は、底の厚いフライパンにピーナッツ油を塗り、オーブンの底に入れて熱する。
・生地を流し入れ、生地が底から剥がれるようになるまで(15分)焼く。
・生地を裏返して反対側も焼く。
・熱々のうちにペースト、ストラッキーノやゴルゴンゾーラをのせてサーブする。



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マンマミーア
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