2021年1月9日土曜日

うさぎのフリット見てたらフライドチキン食べたくなった。昔、農家では鶏とうさぎを一緒に飼っていた。

リビエラ・ポネンテの料理、今日のお題はうさぎ肉です。
リチェッタは「総合解説」2019年3/4月号P.49。
ウサギ肉はイタリアでは鶏と共に一般的な家禽類。
リビエラ・ポネンテでは主に内陸部の農民料理です。
特にうさぎの飼育が盛んだった極東地区の街、サンレモの名前を取ったうさぎのサンレモ風は、別名うさぎのリグーリア風とも呼ばれて、リグーリアを代表する料理です。
リグーリアならではの食材、タジャスカオリーブと松の実がポイント。
煮汁はパスタのソースにするのが伝統的。

イタリアの料理の入門書には、一般的に、鶏のさばき方の次にうさぎのさばき方が載っています。市場に出回っているうぎ肉は2~5ヶ月例のもので、ピンク色でとても柔らかいのだそうです。鶏肉に似ているかも。

うさぎのリグーリア風↓

材料/
うさぎ・・1羽、1.5kg
松の実・・一握り
にんにく・・1かけ
白玉ねぎ・・1/2個
タイム・・大さじ1
ローズマリー・・1枝
セージ・・5、6枚
タジャスカオリーブ・・約150g
赤ワイン・・1/2カップ
塩、こしょう
EVオリーブオイル
《野菜のブロード》
白玉ねぎ・・1/2個
セロリ・・1/2本
にんじん・・1本
トマト・・(好みで)小2個
にんにく・・(好みで)1かけ
水・・1L

・野菜のブロードの材料を沸騰してから15分煮てブロードを取る。
・玉ねぎのみじん切りと皮付きにんにく、刻んだうさぎの脂身を油でソッフリットにし、
肉を加えて表面全体を2、3分焼く。タイム、セージ、ローズマリーのみじん切り、塩、こしょうを加えて混ぜ、松の実、オリーブを加えてなじませる。赤ワインをかけてアルコール分を飛ばし、野菜のブロードをかける。火を弱め、蓋をして45分煮る。必要ならブロードを足す。
・煮上がる10~15分前にうさぎのレバーを加える(好みで)

家庭料理の本、『マンマミーア

で紹介しているのはうさぎ肉のフリット。
フライドチキンのような家庭料理感のある美味しそうな料理でした。
うざのフリットのお祭りがある街があった。
トスカーナはピサ県のサン・ミニアートです。


うさぎのフリットconiglio fritto
材料/4人分
うさぎ・・1羽
卵・・3個
0番の小麦粉
ナツメグ
にんにく・・4かけ
ローズマリー
EVオリーブオイル、塩

・うさぎ肉は洗って小さく切り、肉たたきで叩いて広げる。
・おろしたナツメグ1/2個、にんにくの薄切り、たっぷりのローズマリーで最低6時間マリネする。
・小麦粉、塩とナツメグ少々を加えた溶き卵をつける。
・2枚のフライパンにEVオリーブオイルを熱し、肉をきつね色に揚げて取り出す。
・2つ目のフライパンに入れ、弱火で蓋をして揚げて完全に火を通す。
・油を切って季節のサラダを添えてサーブする。

うさぎ料理ばかり見てたから、口がすっかりうさぎのフリットになってる。
フライドチキン食べたい。


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マンマミーア
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