イタリア料理ほんやく三昧: ペースト・トラパネーゼのブジアーテは、シチリアの代表的パスタだが、器用さが要求されるブジアーテはシチリアの外にはまったく広まっていない。

2022年5月7日土曜日

ペースト・トラパネーゼのブジアーテは、シチリアの代表的パスタだが、器用さが要求されるブジアーテはシチリアの外にはまったく広まっていない。

今日のお題はペースト・トラパネーゼです。

ジェノベーゼは今さら言うこともないので、今日は、シチリアーノです。

トラパニの港にやってきたジェノバ人が伝えたペースト・ジェノベーゼを、シチリアの食材で作ったのがペースト・トラパネーゼの原型、と言われています。

バジリコの代わりにトマトやアーモンドが入っています。

生のトマトがベースなので季節的にはトマトが美味しい夏向きのペーストです。

シチリアに広く普及して、今ではペースト・シチリアーノとも呼ばれています。

トラーパニ↓

ペースト・トラパネーゼをかける代表的なパスタは、シチリアのブジアーテ。

ペースト・トラパネーゼのブジアーテはシチリアの代表的パスタ。

ブジアーテbusiateはフレッシュパスタで、一説には昔、パスタを巻くのに使った葦のアラビア語“bus”が語源。

アラビア語は読めないけど、なんと読むかは大体想像できる。

多分、今ならコンプライアンス的にアウトな名前。

スパゲッティではなくブジアーテと組み合わせるのは、シチリアのプライド。このペーストがジェノベーゼのアレンジ、という説は、シチリアではあまり広まっていないようです。

ブジアーテは、造るのに熟練の技が必要なパスタなので、シチリアの外ではまったく広まっていないパスタ。

セモリナ粉のパスタ、ブジアーテ↓

・セモリナ粉300ｇと水150ｍｌをこねる。滑らかな生地になったらラップで包んで30分休ませる。

・厚さ1㎝に伸ばして幅1㎝にカットし、１本ずつ伸ばしてスパゲッティ状の麺にして長さ20㎝にカットする。

・串、7番の編み棒などをのせて45度傾けて潰さずに軽く手前に巻きつけ、串を手前に引いて抜く。

ペースト・トラパネーゼPesto trapanese。

材料/4人分

ソース用トマト・・300ｇ

皮むきアーモンド・・50ｇ

バジリコ・・30ｇ

ペコリーノ・ロマーノ・・50ｇ

にんにく・・1かけ

・トマトは皮を湯むきし、潰して水分を出す。にんにくは潰す。ペコリーノは小さく切る。

・トマトとにんにくをミキサーにかける。またはハンディミキサーで攪拌する。均質のペーストになったらアーモンドとチーズを加える。最後にバジリコを加えて加熱しないように攪拌する。

・スパゲッティの場合は巻いて高さをつけて3Dに盛り付け、バジリコで飾る。

『サーレ・エ・ペペ』誌では縦半分に切って格子状の切込みを入れたナスにかけてオーブンで焼いていました。その名もなすのペースト・トラパネーゼ焼き/Melanzane con pesto alla trapanese。ミキサーでペーストを造る時は、ハーブやチーズが熱で酸化しないようにミキサーのガラス製の容器を冷凍庫で冷やしておくとよいそうです。

シチリア料理のお勧め本、