2020年5月7日木曜日

ソレント半島の小さなパラダイスで生まれた代表的ナポリ料理、ネラノ風ズッキーニのパスタ

初夏のマーレ・エ・モンティな料理の一例として、今月の「総合解説」ではズッキーニのフリットとアサリのパスタを取り上げました。

ズッキーニのパスタというと、ネラノ風というのが有名です。
ネラノ風スパゲッティ

ネラノはソレント半島の美しい海辺の村。


料理の背景については、下の動画の主が詳細に説明しています。
キッチンが素敵すぎる!!

ネラノ風スパゲッティ

ネラノの隠れた小さなリゾート、マリーナ・デル・カントーネ。

今ではカンパーニアを代表する1品になったズッキーニのパスタは、ネラノの入り江にあったリストランテ・マリア・グラツィアによって
シンプルなズッキーニのパスタをリッチな1品にするために考え出されたと伝えられています。

現在もあるマリア・グラティアのwebページはこちら

この料理に欠かせないチーズ、プロボローネ・デル・モナコ

モンティ・ラッターリ地区の特産品で、各家では毎日早朝に、チーズをナポリまで売りに出かけました。

モンティ・ラッターリ



早朝は寒かったので、みんな白くて長いマントを着ていました。
その様子が修道士(モナコ)の用に見えので、チーズにこんな名前がついたのだそうです。
プロボローネ・デル・モナコが手に入らない時は上質のカチョカヴァッロ・セミスタジョナートで代用します。

それでは動画のリチェッタです。
材料/
スパゲッティ・キタッラ・・400g
プロボローネ・デル・モナコ・・200g
小型のズッキーニ・・800g
EVオリーブオイル
こしょう、粗塩
バジリコ
にんにく・・1かけ

・ズッキーニを薄い輪切りにして150~160℃の油で揚げる。
・色が付きだしたらシートに取って油を切りながらちぎったバジリコを散らす。
・パスタをゆでる。
・フライパンに油と潰した皮つきにんにくを熱し、油ににんにくの香りがついたらとろ火にしてズッキーニ、レードル1杯のパスタのゆで汁を加える。
・にんにくを取り除いてゆで汁を足し、こしょうをかけてなじませる。
・ゆで上がる4分前のパスタとゆで汁を加えてなじませる。
・ゆで上がる1分前におろしたプロボローネの一部とゆで汁少々を加えてマンテカーレする。
・プロポローネは一度に全部ではなく少しずつ加えてとろ火で適度なクリーム状にする。
・仕上げにこしょうとフレッシュのバジリコを散らす。

ソースのとろみが濃くてあんかけみたいなパスタですね。

次回は、ナポリ料理の大家、ルチアーノ・ピニャタロの本、“リチェッテ・ディ・ナポリ”のリチェッタを訳してみます。



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総合解説
リチェッテ・ディ・ナポリ
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