2020年5月15日金曜日

ナポリのドルチェとストリーフードを作る様子はペットの動画くらい癒やされる。

今日はスフォリアテッラ・リッチャのリチェッタ。

別名イセエビの胴(coda d'aragosta)と呼ばれるあの姿を、伸ばした生地にラードを塗りながら作ります。
オーブンで焼くと、まさにイセエビの胴みたいになります。

それでは今日も、ルチアーノ・ピニャタロ氏の力作、ニュートン・ドルチ・ナポレターニ』から


スフォリアテッラ・リッチャSfogliatella riccia
材料/6人分
00番の小麦粉・・400g
リコッタ・・250g
粉糖・・200g
セモリーノ・・150g
カンディート各種・・150g
グラニュー糖・・50g
バター・・170g
卵・・1個
卵黄・・2個
バニラエッセンス
シナモンパウダー、塩

・大きなボールに小麦粉を入れ、バター100g、砂糖、塩一つまみ、水少々(締まった生地にする適量)を加えてこねる。締まった弾力のある生地になったらまとめて覆いをし、涼しい場所で約1時間休ませる。
・鍋に水500mlと塩少々を入れて沸騰させ、セモリーノを振り入れる。再沸騰してから5分煮て火から下ろし、冷ましてボールに入れる。
・リコッタ、粉糖150g、卵1個、刻んだカンディート、バニラエッセンス少々、シナモン少々を加える。布巾で覆って冷蔵庫で休ませる。
・バター50gを溶かす。
・打ち粉をした台で生地を長方形にできるだけ薄く伸ばして4等分する。
・溶かしたバターを塗って重ね、30分休ませる。
・重ねた生地をきつく巻いて両端を切り落とす。幅約1cmの輪切りにする。
・1枚を台において麺棒で中央から左上、中央から右下に向かって平らにして大きなひし形にする。
・中央に詰め物を少量のせて半分に折り、縁を閉じる。バターを塗った天板に並べる。
・残りの材料も同様にして溶いた卵黄を塗り、200℃のオーブンで20分焼く。180℃に下げて20分焼き、160℃に下げて10分焼く。粉糖を振りかけて熱いうちにサーブする。

生地にバターを塗ってましたが、溶かしたラードを塗るのが伝統的。
小麦粉はマニトバ粉の場合も。

最後は発祥地の修道院、サンタ・ローザの名前がついたスフォリアテッラ。

スフォリアテッラ・サンタローザSfogliatella Santarosa
材料/8人分
小麦粉・・800g
バター・・300g
詰め物;
クレーマ・パスティッチェリーア・・300g
アマレーナのジャム・・200g
卵黄・・2個
粉糖
・小麦粉、バター、塩でパスタ・スフォーリアを作て休ませ、麺棒で伸ばす。直径10cmの円形に抜く。
・片側にジャムとクレーマ少々を塗る。
・半分に折り、溶き卵少々を塗って閉じる。表面に溶いた卵黄を塗る。
・高温のオーブンで30分焼いて冷まし、クリームとジャム少々を絞り出して飾る。仕上げに粉糖を振りかける。

ナポリのドルチェとストリートフードは楽しくていくらでも見てられます。

おまけの動画
何ができるかな


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ニュートン・ドルチ・ナポレターニ
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