昨日のコラトゥーラのリチェッタが、あまりにも初級編だったので、もう少し上級はないかと探してみました。
そして南イタリアのパスタが有名なレストランのリチェッタを集めた本、『パスタ ； サポーリ・エ・プロフーミ・ダル・スッド』に、コラトゥーラをきかせた美味しそうな一流レストランのパスタのリチェッタがありました。 
リチェッタは、ドン・アルフォンソのもの。
そういえば、この店はソレント半島にありました。チェターラからも遠くない、サンタガタ・スイ・ドゥエ・ゴルフィという村です。
地元愛の強さで知られるシェフ。
カプリ島を眺められる農園の手入れと、代々家族経営のレストランが生きがい。
調理は楽しみだが、料理は食べた人の一部になる真剣なもので、アイデンティティーが要求される、と語る勉強熱心なシェフです。
イアッカリーノ・アルフォンソシェフお薦めのナポリの伝統料理の店は、超有名店、
ミミ・アッラ・フェッロビア。
パスタのタルトが美味しそう!
本の中で、コラトゥーラについては、港についた瞬間から、チェターラの村中、総出で作る、アルティジャナーレなソース、と語っていますよ。
あなたのコラトゥーラの１滴に、チェターラの人の手がどれだけかかっていることか。
毎年、漁は４月から７月。
熟成が完了するのは10月
その間に滴り落ちた汁(そのことをコラトゥーラと呼ぶ。これが語源)を集めて12月はじめにコラトゥーラは完成する。
そしてチェターラでは、昔から、毎年新コラトゥーラの最初の1滴は、クリスマスのスパゲッティにかけるのが伝統の儀式。
本のリチェッタは、アサリとブロッコリーのオレッキエッテのコラトゥーラがけ。
(日本語訳は来月号の「総合解説」に載せます)
「総合解説」
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