2020年5月2日土曜日

イタリア各地の個性的なリコッタ

昨日のサルデーニャのドルチェ、パルドゥラスは、リコッタのタルトレットでした。
リコッタのケーキは、イタリアの家庭料理の基本のドルチェ。


イタリアのお母さんが家庭料理を教えてくれるような楽しい本、『マンマミーア』には、ケーキの章にこんなエピソードが・・・。

「ルカの初めての誕生日ケーキは、生クリームのケーキだった。
ところが彼には気に入らなかったようで、クリームをテーブルクロスに塗りたくってしまった。
その時以来、うちの子供用のケーキは、クロスタータとお米のトルタだけになった」

イタリアの家庭のドルチェはクリームがあるタイプとないタイプに分かれ、ないタイプの代表がクロスタータ。
クリームは、表面に塗るタイプとはさむタイプに別れます。
トスカーナのドルチェの回に登場したズッパ・イングレーゼは、その中間。

イタリアの家庭のドルチェの基本は、簡単にできることを考えると、フルーツのクロスタータ、お米のトルタ、ティラミス、リコッタのトルタ、チョコレートケーキ、ババレーゼあたり。

リコッタのトルタは、基本の1品。

リコッタケーキ


リコッタはイタリア各地で作られているので、地方料理にも頻繁に使われます。
最も一般的なのは羊乳の乳清から作るリコッタ・ロマーナ。
粒状で水気が少なめの締まった生地。
牛乳を少量加えたものは柔らかいタイプ。

リコッタロマーナ

もう1つの代表的リコッタタは、リコッタ・ピエモンテーゼ。
古いピエモンテの方言ではリコッタのことをセイラスと呼んだ。
現在は干し草で包んだ熟成リコッタのことを意味する。

リコッタ・ピエモンテーゼは牛乳のチーズの乳清から作り、ロマーナより柔らかくてクリーミー。

リコッタサルダ。

サルデーニャのリコッタ・サルダはサルデーニャ特産のペコリーノのホエイから作られる。
締まった生地だがとても柔らかくてクリーミー。

リコッタシチリアーナ

後味に酸味がない独特なリコッタ。カッサータに使われる。

カッサータ

これは家庭で作るには、ちょっと上級編。

それでは『マンマミーア』のリコッタケーキtorta di ricottaのリチェッタを訳します。
材料/6人分
00番の小麦粉・・300g
砂糖・・400g
バター・・200g
卵・・3個
卵黄・・3個
ノーワックスレモン・・2個
コニャック
リコッタ・・500g
チェードロのカンディート・・50g、塩

・パスタ・フロッラを作る。台に小麦粉をフォンタナに盛り、卵黄3個、砂糖150g、室温にしたバター、レモン1個の皮のすりおろし、リキュールグラス1杯のコニャック、塩一つまみを加えてこねる。締まった生地になったら約1時間休ませる。
a.詰め物を作る。リコッタ、砂糖、卵黄3個をホイッパーで混ぜて柔らかいクリームにする。
・卵白3個を固く泡立ててaに加え、チェードロの小角切り、レモン1個の皮のすりおろしも加える。
・パスタ・フロッラを2つに分け、1つを麺棒で伸ばして丸い型に敷き込む。
・詰め物を流し入れて伸ばした残りの生地で覆い、表面をピケする。
・200℃のオーブンで約35分焼く。


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総合解説
マンマミーア
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