イタリア各地の個性的なリコッタ

昨日のサルデーニャのドルチェ、パルドゥラスは、リコッタのタルトレットでした。
リコッタのケーキは、イタリアの家庭料理の基本のドルチェ。

イタリアのお母さんが家庭料理を教えてくれるような楽しい本、『マンマミーア』には、ケーキの章にこんなエピソードが・・・。

「ルカの初めての誕生日ケーキは、生クリームのケーキだった。
ところが彼には気に入らなかったようで、クリームをテーブルクロスに塗りたくってしまった。
その時以来、うちの子供用のケーキは、クロスタータとお米のトルタだけになった」

イタリアの家庭のドルチェはクリームがあるタイプとないタイプに分かれ、ないタイプの代表がクロスタータ。
クリームは、表面に塗るタイプとはさむタイプに別れます。
トスカーナのドルチェの回に登場したズッパ・イングレーゼは、その中間。

イタリアの家庭のドルチェの基本は、簡単にできることを考えると、フルーツのクロスタータ、お米のトルタ、ティラミス、リコッタのトルタ、チョコレートケーキ、ババレーゼあたり。

リコッタのトルタは、基本の1品。

リコッタケーキ

リコッタはイタリア各地で作られているので、地方料理にも頻繁に使われます。
最も一般的なのは羊乳の乳清から作るリコッタ・ロマーナ。
粒状で水気が少なめの締まった生地。
牛乳を少量加えたものは柔らかいタイプ。

リコッタロマーナ

もう1つの代表的リコッタタは、リコッタ・ピエモンテーゼ。
古いピエモンテの方言ではリコッタのことをセイラスと呼んだ。
現在は干し草で包んだ熟成リコッタのことを意味する。

リコッタ・ピエモンテーゼは牛乳のチーズの乳清から作り、ロマーナより柔らかくてクリーミー。

リコッタサルダ。

サルデーニャのリコッタ・サルダはサルデーニャ特産のペコリーノのホエイから作られる。
締まった生地だがとても柔らかくてクリーミー。

リコッタシチリアーナ

後味に酸味がない独特なリコッタ。カッサータに使われる。

カッサータ

これは家庭で作るには、ちょっと上級編。

それでは『マンマミーア』のリコッタケーキtorta di ricottaのリチェッタを訳します。
材料／６人分
00番の小麦粉・・300g
砂糖・・400g
バター・・200g
卵・・３個
卵黄・・３個
ノーワックスレモン・・２個
コニャック
リコッタ・・500g
チェードロのカンディート・・50g、塩

・パスタ・フロッラを作る。台に小麦粉をフォンタナに盛り、卵黄3個、砂糖150g、室温にしたバター、レモン1個の皮のすりおろし、リキュールグラス1杯のコニャック、塩一つまみを加えてこねる。締まった生地になったら約1時間休ませる。
a.詰め物を作る。リコッタ、砂糖、卵黄3個をホイッパーで混ぜて柔らかいクリームにする。
・卵白３個を固く泡立ててaに加え、チェードロの小角切り、レモン１個の皮のすりおろしも加える。
・パスタ・フロッラを２つに分け、1つを麺棒で伸ばして丸い型に敷き込む。
・詰め物を流し入れて伸ばした残りの生地で覆い、表面をピケする。
・200℃のオーブンで約35分焼く。


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「総合解説」
『マンマミーア』
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