2020年5月17日日曜日

セレブたちに彩られた田舎風ピッツァ、パリジーナ


総合解説」2018年5/6月号のグルメガイドから、ナポリの話題(P.32~)。
駅チカのお薦めのピッッェリアでお薦めなのは、最高のストリートフード。
まあそもそも、ピッツァがストリートフードだけど。
アランチーノ、パスタのフリッタータ、クロッケなどの定番の惣菜はわかるけど、中に一つ、パリジーナというのがありました。
ナポリの人気のストリートフードですと。

ピッツァ・パリジーナ


ピッツァ生地とパイ生地で生ハム、トマト、チーズを挟んだピッツァだそうで、ピッッァなのかフォカッチャなのかはっきりしないけど、ピッツェリアよりは惣菜店の定番。
なぜパリジーナと言うのかについては、ナポリ料理の研究家ルチアーノ・ピニャタロは、ナポリの文化と言語学の研究者ラファエロ・ブラカーレ氏の意見としてブログにこう書いています。(こちらのページ)
この料理の人気は、根本でのフランスの美食文化とナポリの結びつきを表している。

この料理は1970年代に郊外の惣菜店で生まれた田舎風のピッツァで、これをもとに
1769年に、1816年にマリア・カロリーナ王女の結婚式のためにナポリの宮廷に呼ばれてやってきたモンズー(宮廷のフランス人料理人)で、アントナン・カレーム(パイ生地などの考案者)の弟子だった人物が、マリア・カロリーナの軽食用に考え出し、やがて広まってナポリ王国を代表する料理になったが、パリとはなんの関係もない。
元々はピッツァ生地で具を挟んだピッツァだったが、後にパイ生地が加えられるようになった。

マリア・カロリーナはハプスブルグ家の女帝、マリア・テレジアの娘でマリー・アントワネットの姉、ナポリとシチリア王の后。

つまり当時のとびきりのセレブ。

マリア・カロリーナとブルボン家のナポリ王との初めての出会い。


それでは上述のピニャタロ氏のページから、(こちらのページ)
ピッツァ・パリジーナPIZZA PARIGINAのリチェッタをどうぞ。

パスタ・スフォーリア・・1ロール
小麦粉・・800g
水・・400ml
ホールトマト・・500g
ハム・・400g
薄くスライスしたプローボラ・・400g
生イースト・・25g
EVオリーブオイル・・100ml+大さじ2
温めた牛乳・・1/2カップ

・大きなボールに小麦粉、塩、油、ぬるま湯1/2カップで溶いたイーストを入れて混ぜ、均質の柔らかい生地にして布巾で覆って2時間発酵させる。
・打粉をした台に移して厚さ約5mmの長方形に伸ばす。
・天板に油を散らし、生地の半量を敷き込む。
・トマトを塩と油で調味してフォークで潰す。
・生地にハム、トマト、フローボラをのせる。
・残りの生地とパスタ・スフォーリアで覆い、縁をしっかり閉じる。
・牛乳を塗ってピケする。190℃のオーブンで約40分焼く。
・粗熱を取ってカットする。

ピッツェリアの人気のストリートフードをもう1品、
スパゲッティのフリッタータFRITTATA DI SPAGHETTI


材料
スパゲッティ・・240g
卵・・4個
おろしたパルミジャーノ・・80g
玉ねぎ・・1個
トマトのパッサータ・・250g
EVオリーブオイル・・大さじ3
塩、こしょう
・玉ねぎのみじん切りを油でソッフリットにし、トマト、塩、こしょうを加えて20分煮る。
・アルデンテにゆでたスパゲッティを加えてあえる。
・卵、塩、こしょう、パルミジャーノを混ぜる。
・フライパンに油を引いてパスタを入れて固める。
・卵をかけて5分焼く。蓋を使って裏返し、反対側も5分焼く。くし切りにしてサーブする。

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