ナポリの大御所たちのピッツェリア

「総合解説」2018年5/6月号P.32から、ナポリの駅近グルメガイド、ピッツァ編です。

ナポリの最新のヒットピッツァの店、リスランテ・ピッツェリア・フランコから300ｍほど離れた場所にあるのが、ナポリのピッツァ・フリッタの殿堂、ピチリッロ家のマサルドーナ。

1945年以来、ピッツァ・フリッタ一筋。支店もあります。

材料

00番の小麦粉・・1kg

イースト・・10g

牛乳・・１ml

砂糖・・少々

塩・・25g

水・・0.5Ｌ

チーコリ・・50g

羊のリコッタ・・50g

プローボラ・アッフミカータ・・50g

トマト・・少々

・小麦粉、溶かして塩と砂糖を加えたイースト、牛乳をこねる。必要なら小麦粉と水を足す。

・覆いをして休ませる。

・1個約80～100gにカットして丸め、布巾をかぶせて発酵させる。

・2個を伸ばしてリコッタ、チコリ、プローボラ、バジリコ、こしょうをのせてもう1枚の生地をかぶせる。

・両面を揚げる。

ナポリのチチョリ

豚のばら肉を３～４時間高温でゆでて脂を溶かし、残りの肉を押し固めてスライスしたもの。

脂がないので、とてもヘルシーな食材。

ナポリには約1500軒のピッツェリアがあるそうですが、『クチーナ・イタリアーナ』誌が文句なしの1位に選んだのは、ダ・ミケーレ。

はるか昔から不動の1位。

2位と3位はトルブナーリ通りのソルビッロと、

チーロ・サルヴォ・ダの50カロがせっているそうで。

ソルビッロのピッツァは水分が多く、発酵時間が長い革新的なピッツァ。サルヴォ兄弟のピッツェリアは最も美しいピッツェリアでサービスは完璧に伝統的なナポリスタイル。

最後はスローフードと提携した、上質の食材に拘った最初の店として知られるエンツォ・コッチャのラ・ノティツィエ。

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「総合解説」

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