2020年5月19日火曜日

ナポリの大御所たちのピッツェリア

総合解説」2018年5/6月号P.32から、ナポリの駅近グルメガイド、ピッツァ編です。
ナポリの最新のヒットピッツァの店、リスランテ・ピッツェリア・フランコから300mほど離れた場所にあるのが、ナポリのピッツァ・フリッタの殿堂、ピチリッロ家のマサルドーナ。
1945年以来、ピッツァ・フリッタ一筋。支店もあります。

材料
00番の小麦粉・・1kg
イースト・・10g
牛乳・・1ml
砂糖・・少々
塩・・25g
水・・0.5L
チーコリ・・50g
羊のリコッタ・・50g
プローボラ・アッフミカータ・・50g
トマト・・少々
・小麦粉、溶かして塩と砂糖を加えたイースト、牛乳をこねる。必要なら小麦粉と水を足す。
・覆いをして休ませる。
・1個約80~100gにカットして丸め、布巾をかぶせて発酵させる。
・2個を伸ばしてリコッタ、チコリ、プローボラ、バジリコ、こしょうをのせてもう1枚の生地をかぶせる。
・両面を揚げる。

ナポリのチチョリ


豚のばら肉を3~4時間高温でゆでて脂を溶かし、残りの肉を押し固めてスライスしたもの。
脂がないので、とてもヘルシーな食材。



ナポリには約1500軒のピッツェリアがあるそうですが、『クチーナ・イタリアーナ』誌が文句なしの1位に選んだのは、ダ・ミケーレ。
はるか昔から不動の1位。


2位と3位はトルブナーリ通りのソルビッロと、

チーロ・サルヴォ・ダの50カロがせっているそうで。

ソルビッロのピッツァは水分が多く、発酵時間が長い革新的なピッツァ。サルヴォ兄弟のピッツェリアは最も美しいピッツェリアでサービスは完璧に伝統的なナポリスタイル。

最後はスローフードと提携した、上質の食材に拘った最初の店として知られるエンツォ・コッチャのラ・ノティツィエ。


------------------------------------------------------- 
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

0 件のコメント:

日曜のディナーに招待された時の手土産の定番は、パスティッチェリアの盛り合わせのトレー。日曜日のグアンティエーラと呼ぶ美味しい習慣です。

新入荷の本、 “ ブランカート・クチーナ・シチリアーナ ”シリーズ 『 パスティッチェリア 』 をご紹介していますが、この本を見る度に感じていた疑問が、パスティッチェリアというタイトルだけど、この本はドルチェの本。 なぜわざわざパスティッチェリアと名付けたのか・・・。 パスティッ...