2020年5月5日火曜日

タイセイヨウクロマグロとシチリア産ピスタチオのペーストのパスタ

今日のお題はマグロです。
「総合解説」2018年5/6月号P.20

マグロのお題は比較的頻繁に登場します。
08/09年5月号に登場した時は、“イタリアの海の花形”というサブタイトル。
今月号の副題は“世界中で珍重される地中海の宝”、でした。
どんだけイタリア人に愛されているのか、と思ったけど、記事の冒頭にもある通り、このマグロ、正確にはタイセイヨウクロマグロを、もっとも愛する国は日本で、地中海で捕れたマグロの80%を消費しています。

タイセイヨウクロマグロ

でも、地中海のクロマグロ事情、知らないなあ。
現在、マグロの漁獲量は法律で制限されていて、シチリアのファビニャーナ島のマグロ漁は、13年間の休止の後、今年から再開が決まったそうです。

マッタンツァの再開を伝えるニュース

ファビニャーナでの再開に、他のマグロ漁の村も従ったようですが、時期が時期だけに、どうなることか。

この島のマグロ漁、マッタンツァは、「総合解説06/07年8月号」によるとギリシャ人やフェニキア人によって伝わり、アラブ人が完成させた漁。
ところが、マグロの減少や世界的な市場の競争から、今や観光客相手のショーとなっていました。
マグロ漁の網は4月末に仕掛けられ、漁は5月と6月に集中して行われます。
最近の水揚げは100尾以下だそうです。
さらに、今月の「総合解説」には各種のマグロ料理のリチェッタも載っていました。
どれも醤油とわさび味からは想像もつかない地中海味の料理です。

まずはマグロのマリネ、サフランソース。マグロのサクを使った刺し身料理です。
ソースはじゃがいも、卵黄、サフランに油を少しずつ加えたマヨネーズ状。

パスタは。生マグロとピスタチオのペーストのスパゲットーニ。(リチェッタはP.21)
シチリア名物のピスタチオとマグロの組み合わせ。さらにペーストにはこれもシチリア名物のレモンの皮と葉がたっぷりはいって、マグロともパスタとも相性良さそう。

最後はマグロのタリアータ、オリーブとレモンのカンディートとアボカドのソース。
オリーブとアボカド風味のマグロって、地中海旅行にでも行ったみたい。

ピスタチオのペーストのスパゲッティ/spaghetti pesto di pistacchi

材料/4人分
スパゲッティ・・320g
殻むきピスタチオ(プレーン)・・200g
羊のリコッタ・・大さじ1
バジリコ・・4枚
パルミジャーノ・・40g

EVオリーブオイル・・50ml

・ピスタチオ、パルミジャーノ、バジリコ、油の半量をミキサーにかけて粗く刻む。
・残りの油を加えて撹拌してクリーミーなペーストにする。
・フライパンにペーストとリコッタを入れて弱火で熱する。
・パスタのゆで汁を加えてクリーミーなペーストにする。
・2分短くゆでたパスタを加えてなじませる。

ペーストと言えば、ペースト料理の本、

“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズの『ファッチャーモロ・ペスト
には、ピスタチオは、強いアロマを味わうなら、生のものが一番よい。値段は高いが1人前50g程度。

ピスタタチオのペースト/PESTO DI PISTACCHI
材料/小1瓶分
生のトーストしていないピスタチオ・・50g
グリーンレモンの皮・・1/2個
にんにく・・1かけ
バジリコ・・10枚
おろしたカョカヴァッロ・・30g
おろしたパルミジャーノ・・20g
EVオリーブオイル・・1/2カップ、塩

・ピスタチオ、レモンの皮、芽を取ったにんにくをミキサーにかけて均質の粒状にする。
・洗って完全に乾かしたバジリコを加えてパルス動作で撹拌する。
・最後にチーズと油を加えて塩味を整える。



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総合解説
ファッチャーモロ・ペスト
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