2020年4月7日火曜日

ナポリでは、ラグーじゃなくてソレント風がニョッキのルーツ

今日の『ジョヴェディ・ニョッキ』のリチェッタは、ひときわ真っ赤な、トマトソースが目を引く、ソレント風ニョッキ。



じゃがいものニョッキを一人前サイズのオーブン皿に盛り付けて、モッツァレラ入りのトマトソースをかけてオーブンで焼いてトロトロにするナポリ料理。
ということはイタリアを代表する一品として世界中に広まっている料理です。

“木曜はニョッキ”という言い回しとともに、ローマ料理として広まったニョッキですが、その本場は、実はカンパーニアのソレントだと、ナポリの人たちは信じています。
ニョッキとは、北の定番のラグーのニョッキではなく、ソレントのタベルナの主人が考え出したこの料理のことなのだと。

ソレントはアマルフィへの入り口でもある美しい街。

ソレント風ニョッキGNOCCHI ALLA SORRENTINA
材料/4人分
じゃがいも・・1kg
卵・・小1個
小麦粉・・約250g
ゆで汁用塩・・小さじ1
生地用塩・・小さじ1/2

ソース;
トマトのパッサータ・・600ml
フィオルディラッテ(牛乳のモッツァレラ)・・250g
パルミジャーノ・・80g
EVオリーブオイル・・ソース用大さじ4+ニョッキ用少々
にんにく・・1かけ
バジリコ、塩

・じゃがいもを洗って鍋に入れ、水で覆う。塩少々を加えて火にかけ、40~45分ゆでる。
・柔らかくなったら火を止めて取り出し、すぐに皮をむく。半分に切ってすぐにマッシャーで潰して直接台に落とし、フォンタナに盛って冷ます。
・卵を割り入れて小麦粉を少しずつ加える。塩も加えてこねて均質の生地にし、少量ずつ軽く打粉をした台で転がしてソーセージ状にまとめる。
・小さすぎない大きさに切ってフォークの背で1個ずつ筋をつける。
・バットに軽く打ち粉をした布巾をかぶせてニョッキを広げる。
・塩を加えた熱湯に少量ずつ入れてゆで、浮かび上がたらすくい取る。
・ソースを作る。
・軽く潰したにんにくをソッフリットにし、トマトのパッサータを加えて弱火で10分煮る。
・にんにくを取り除いて塩味を整える。
・ニョッキを一人前ずつオーブン皿に入れて油少々をまぶし、トマトソースとおろしたパルミジャーノを加える。小片にしたフィオルディラッテとバジリコをのせて高温のオーブンで5分焼く。すぐにサーブする。

モッツァレラとバジリコとトマトのソースの料理が美味しくないわけがない。

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総合解説
ジョヴェディ・ニョッキ
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