2020年4月30日木曜日

サルデーニャの天国みたいな海と農家の暮らしから生まれるパスタ

サルデーニャの職人技の美しいパスタは、まだあります。

今日のパスタは、まずロリギッタス。


細長く伸ばした麺を指の周りに2周巻きつけてねじって閉じた髪ゴムのようなパスタ。
ロリギッタスとは地元の言葉で小さな輪っかのこと。

発祥地のモルゴンジョーリ地方のロリギッタス祭り。

さらに極細に伸ばした麺を重ねた紙のように薄いパスタ、フィリンデウ。

クスクス風玉状パスタ、フレゴラ。

どれもセモリナ粉と水と熟練の技から生み出されるサルデーニャのパスタです。

トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ2』は
サルデーニャのパスタを豊富な写真で詳細に伝えている本。

本から、リストランテ・ダ・フランコのリチェッタをどうぞ。
店があるのは典型的なサルデーニャの海、マッダレーナ諸島の海辺。
マッダレーナ諸島

サルデーニャ料理はこの海と、伝統を守る農家の暮らしから生まれます。

貝とスカンピのロリギッタス、サフラン風味/Lorighitta con tarrufi di mare e scampi allo zafferano

材料/6人分
ロリギッタス・・300g
スカンピ・・18尾
タルトゥーフィ・ディ・マーレ・・48個
サフラン(ホール)・・約12本
EVオリーブオイル・・大さじ1
フィノッキエット・セルバティコ、またはディル・・数房


・貝を砂抜きしてソテーパンに入れ、弱火にかけて貝を開ける。
・たっぷりの水を沸騰させて塩を加え、ロリギッタスをアルデンテにゆでる。
・貝を殻から出す。汁は漉してフライパンに入れ、サフランと油大さじ1を加えて弱火で数分煮詰める。
・殻から出した貝を加えて火を止める。
・スカンピを蒸す。
・パスタを取り出してサフランと貝のフライパンに加え、1分なじませる。
・皿に盛り付け、各皿にスカンピ3尾とフィノッキエットを加える。

黄色いパスタと赤いスカンピが美しい1品です。

最後はアサリのフレーゴラ/FREGOLA CON ARSELLE


材料/4人分
フレーゴラ・・250g
アサリ・・1kg
小さく切ったホールトマト・・150g
白ワイン・・50g
にんにく・・2かけ
塩、こしょう
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ1
EVオリーブオイル

・アサリを砂抜きする。
・ソテーパンを熱し、油とにんにく、貝を入れてワインをかける。蓋をして高温で熱して貝を開ける。
・貝を漉して砂と割れた殻を取り除く。半量は殻から出す。
・ソテーパンに油とにんにくを熱し、にんにくを取り除く。刻んだトマトを加えてなじませ、フレーゴラを加える。
・リゾットの要領で貝の汁を少しずつかけながら煮て、塩、こしょうする。汁がなくなったら水をかける。
・フレーゴラが煮上がったらアサリを加えてなじませる。仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らす。


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総合解説
トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ2
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