まずは、「総合解説」P.8の料理。
クリーム色とさやいんげんの緑がきれいな“七面鳥のフリカッセ、さやいんげん添え”です。
料理の写真は「総合解説」のページをご覧ください。
フリカッセは家庭料理のクリーム煮込み料理。
いわばシチュー。
煮汁をつなぐために、卵を加えますが、そうすると、こんな黄色い料理になります。
↑鶏手羽のフリカッセ。
これに、さやいんげんを添えると、緑と黄色の美しい料理になります。
ちなみに「総合解説」の料理は七面鳥の胸肉をワインとブロードで煮て、煮汁を卵黄、レモン汁、塩、こしょうを混ぜた液でつなぎます。
卵とチーズでつなぐとカーチョ・エ・オーヴァcacio e ovaになります。
下の動画はアブルッツォの子羊肉のミートボール料理として知られる１品。
パロッテ・カーチョ・エ・オーヴァPallotte cacio e ova
材料／
生パン粉・・120g
おろしたパルミジャーノ・・75g
おろしたペコリーノ・・75g
卵・・６個(300g)
にんにく・・１かけ
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ１
塩、こしょう
トマトソース；
トマトのパッサータ・・１Ｌ
玉ねぎ・・50g
EVオリーブオイル・・大さじ４～５
塩
衣；
小麦粉・・100g
ピーナッツ油(揚げ油)・・１Ｌ
aパン粉、パルミジャーノ、イタリアパセリ大さじ１、潰したにんにく１かけ、こしょう、卵を混ぜます。チーズに塩気があるので塩は加えません。
・冷蔵庫で30分休ませて卵を吸い込ませます。
・トマトソースを作ります。玉ねぎを油で10分ソッフリットにし、パッサータを加えて蓋をしてとろ火で沸騰させます。
・手に油をつけてaを約30gずつ丸め、小麦粉をまぶします。
175℃に熱した油で揚げ、シートに取って油を切ります。
・沸騰したトマトソースに入れ、かき混ぜずに10分おきに鍋を揺すりながらなじませて、蓋をずらしてのせてとろ火で最低30分煮ます。
・煮揚がる5分前にバジリコと塩を加えます。
子羊肉のフリカッセアAgnello in fricassea
Agnello in fricassea子羊肉のフリカッセ
材料／5、6人分
子羊肉・・500g
卵・・5個
葉玉ねぎ・・4~5本
レモン・・１個
バター
白ワイン
塩、こしょう
EVオリーブオイル
・肉を一口大に切り、葉玉ねぎをみじん切りにする。
・葉玉ねぎを油大さじ５～６とバターでソッフリットにする。
・肉を加えて全体を焼く。ワインを加えてアルコール分を飛ばし、15~30分煮る。
・卵とレモン汁を混ぜて塩、こしょうを加える。
・肉を火から下ろして卵液をかけ、かき混ぜながら予熱でつなぐ。
・イタリアンパセリを散らす。またはセージを添える。
これに緑のさやいんげんを添えると、色合いが一段と引き立ちます。
子羊肉や卵は復活祭の食材としても知られる春の食材。
キリスト教徒にとってはとても春を感じる料理なのでしょう。
子羊が鶏肉になれば、親子丼。
ご飯じゃなくてパスタならカルボナーラ。
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「総合解説」
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