2020年4月3日金曜日

野菜のラグーの定番ニョッキ、カルロ・クラッコの料理レッスン、じゃがいものニョッキ

ローマの家庭料理をベースにしたニョッキの本、ジョヴェディ・ニョッキ
から、ニョッキの基本を解説した部分を訳してみます。

まずは主役のじゃがいも。
水気が少ない乾いたものを使って生地に加える小麦粉が少なくて済むようにします。
小麦粉が少ないと味がよくなり、ニョッキも柔らかくなります。
すなわち、古いじゃがいもを使うということです。
または乾かしてデンプンを凝縮させておきます。
いわゆる粉質の実が白いじゃがいもで、特に山で栽培したものが最適だそうです。
なるべく同じ大きさのものを選びます。

皮をむくのは熱いうち、すぐに。
小麦粉を加える時は少しずつ。
ニョッキの生地の状態をみるには、少量の沸騰した湯に2個入れてみて、崩れないで浮かび上がったらOK。
生地にグラッパを少量加えるとなめらかになる。

この本のニョッキは、全部おいしそうで、どれを訳すか迷います。
まずは野菜のラグーの定番ニョッキgnocchi classici con ragù vegetaleをどうぞ

材料/4人分
粉質のじゃがいも・・1kg
卵・・小1個
00番の小麦粉・・200~250g
ゆで汁用塩・・小さじ1
生地用塩・・小さじ1/2弱
野菜のラグー;
玉ねぎ・・1個
ポロネギ・・1本
にんじん・・2本
葉付きセロリ・・1本
上質のホールトマト・・2缶
ボディーのある赤ワイン・・1カップ
砂糖・・大さじ1
ローリエ・・2枚
クローブ・・数個
EVオリーブオイル・・大さじ4、塩

・じゃがいもを洗って水気をふき取り、鍋に入れる。
・水で覆って塩少々を加え、火にかけて40~45分ゆでる。
・柔らかくなったら火を止めて取り出し、すぐに皮をむく。
半分に切ってポテトマッシャーで潰しながら台に落として盛る。
・粗熱を取って中央をくぼませ、卵を割り入れる。
・小麦粉を少しずつ加えて作業ができる固さになったら少量ずつ取って打粉をした台で転がし、ソーセージ状にする。
・小さすぎないニョッキに切ってフォークの背で筋をつける。
・できたものから軽く打粉をした布巾にのせる。
・鍋に水を入れて沸騰させ、軽く塩を加える。
・ニョッキを少量ずつ入れて浮かび上がったら取り出す。
・皿に盛り付けてラグーとオリーブオイルをかける。

・ラグーを作る。野菜を小角切りにする。
・大きなフライパンに油を熱し、野菜とアロマ類を炒める。
・色が変わったら湯1/2カップをかけて数分煮る。
・ホールトマトを加えて火を弱め、最低2時間煮る。
・ワインで砂糖を溶かし、ラグーに加えて30分煮る。
・塩味を整える。

じゃがいものニョッキGNOCCHI DI PATATE

肉が入らないラグー・フィントです。(肉が入らないミートソース)

パスタ作りより簡単そうで、ニョッキはビギナー向けに最適、と思っていたら、カルロ・クラッコシェフが、ビギナー向けにイタリア料理の基本のテクニックを紹介する本、『カルロ・クラッコの「クールにしたいならエシャロットを使う
の中で、こんなことを書いていました。
「リストランテの仕事で最初にやったのは、ニョッキ・ファルチートだった。
ちょっとトルテッリーニに似た、柔らかい生地で肉の詰め物を包んだ料理だ。
柔らかい生地だったので小麦粉を大量に加えたら、出来上がったものはニョッキのようでニョッキでなかった。
後で、フリウリのチャルソンズという料理だと知った。
それは、とても伝統的でとても特殊な料理だった。
1991年のフィレンツェでのことだ。
当時は、フリウリ出身で記事の作り方をよく知っているアンドレア・ベルトンと一緒に働いていた。
彼はこの生地に小ヤリイカを詰めた。
当時この料理は大ヒットして、一番注文の多い料理になった。

これは、アンドレア・ベルトンがマルケージチルドレンとしてセンセーショナルに登場して、マルケージの一番弟子の座は、クラッコからベルトンに移ったと思われていたことがあったと思うと、かなり勇気のある告白です。
生意気な新人が、自分の知らない料理をアレンジして大成功したのですから。

アンドレア・ベルトン
チャルソンズ

次は、上記の本から、クラッコ・シェフのスクオラ・ディ・クチーナ、レッスン27、じゃがいものニョッキGli gnocchi di patate

・湯を沸かして丸ごとの皮付きじゃがいも500gと塩少々を入れ、煮崩さずに、ナイフの刃先がすっと入るようになるまでゆでる。
・布巾やシートを使って熱いうちに皮をむき、芽も取り除いてマッシャーで潰す。
・小麦粉110g、グラナ・パダーノ80g、卵黄3個を加え、小麦粉をすぐに全部吸い込まないようにしながらこねる。
・じゃがいもが吸い込む小麦粉が少なくなるようにこねる。フォンタナに盛った時に、半分は別にして小麦粉を少しず加えるようにする。粉が多いと美味しくない。
・生地を少量ずつ分けて棒状にし、好みの大きさに切る。
・フォークの背か型で筋をつける。
・間を空けてバットに並べて冷凍してもよい。

きっと、あの時の失敗がトラウマになったんですね。

巨匠が若手に教えられた料理のリチェッタは次回です。


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「総合解説」
ジョヴェディ・ニョッキ
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