2020年4月18日土曜日

ルバーブ、チェリー、サフラン、鮮やかな色彩があふれる春の料理

さて、5/6月号の料理は、とにかく春めいています。
テーマは、色。
最初の料理の色は鮮やかなピンク。
薄ピンクの桜色よりずっと鮮やかな色。ネオピンクと呼ばれる色です。

春の料理を鮮やかなネオピンクに染め上げる食材は、ルバーブとチェリー。
Rhubarb
The cherry experiment

ルバーブはイタリア語ではラバルバロrabarbaro。
あまり聞かないけれど、昔から、春になると時々イタリア料理にも登場してパイやケーキに鮮やかな彩りを加えていた食材です。いわば、食通の食材。

カルロ・クラッコシェフの“リードヴォーのアグレッティとルバーブソース添え”。
ちなみにシェフは、著書の中で、リードヴォーはお気に入りの食材だと書いています。


リードヴォーのアグレッティとルバーブソース添えAnimella di vitello, agretti e salsa di rabarbaro

材料/
リードヴォー
アグレット(おかひじき)・・120g
ケッパー・・10g
ルバーブ・・4本
アカシアの蜂蜜
にんにく

・リードヴォーを水にさらして下ごしらえする。
・鍋に湯を沸かしてリードヴォーを下ゆでして薄皮をむき、水気をふき取る。
・ルバーブ数本をざっくり切ってジューサーにかけ、汁を集める。
・リードヴォーをカリッと焼いて焼き色をつける。余分な油を捨ててバター(リードヴォーにはバター)と潰した皮付きにんにくを加える。フライパンのバターをリードヴォーにかけながら焼く(この作業はスプメッジャーレspmeggiareと呼ぶ。こうするとバターが焦げない)。
・アグレットは硬い部分を取り除いて柔らかい先端だけ使う。
・焼き汁のバターに蜂蜜大さじ1を加えてよく混ぜる。ルバーブの汁も加える。塩と油、水少々を加える。
・ここにアグレッティを入れて塩をする。
・リードヴォーをオーブン皿に入れて200℃のオーブンで3分焼く。
・皿にアグレッティとリードヴォーを盛り付けてマルドン塩を散らす。
・ソースをリードヴォーの上にかけ、一部を脇にかける。


『クチーナ・イタリアーナ』では、こんな料理にしました。
“ルバーブとチェリーのトルティーヤ”です。

卵、生クリーム、グラナの生地を型に入れ、ルバーブとチェリーを並べてオーブンで焼いただけ。
さらに、スカンピとチェリーのリゾットは、白ワイン、米、スカンピ、野菜のブロード、パルミジャーノと、徹底的に白い素材を使ったリゾットをチェリーで大胆に色付け。

次は黄金色。
白い食材に色をつける時、イタリアで定番なのはサフラン。
Zafferano

今月の黄金色の料理は、“ホウボウのサフラン揚げ”。

白身魚を色鮮やかなサフラン入り衣で揚げた1品。
さらに爽やかな若草色のソラマメのピューレを添えています。

もうすでに色が溢れていますが、まだ、本番はこれからです。
春はすなわち初物primizia。
現実世界では色々大変で今年は楽しめなかったけど、また来年、やってきてくれるよね。

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総合解説
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