イタリア料理ほんやく三昧: 生ハムのアペリティーヴォ

2020年4月17日金曜日

生ハムのアペリティーヴォ

「総合解説」5/6月号発売しました。

春爛漫の号です。
今年の春は、何だかあたふたと過ぎてしまいました。
桜もひっそりと終わり、春の命が萌えるあの感覚が、今年はまだきていない気分ですが、イタリアの料理雑誌上では、春の輝きに満ちた、カラフルで美しい料理が花盛りです。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』

最初に訳した記事は、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の5月号と6月号のリチェッタ。
1品めはアペリティーヴォの定番、生ハムですが、春は気分を変えたくなるので、いつものパルマやサン・ダニエーレの他に、ネブロディの黒豚の生ハムも加えます。
アペリティーヴォは突然の来客にもさっと出せるような軽食。

パルマの生ハムの販売店向けマニュアル

実は私、仕事で生ハムをスライスしながら売ったことがあるのです。
今思えば、スライスしたてを味見しながら買えるなんて、価値がわかる人にはおもしろい売り方だったなあ。
有楽町という土地柄か、よく売れました。
売ってる方も、食通なお客さんばかりでおしゃべりが最高でした。
料理を作れない素人でもイタリア料理に携わってる気分に浸れました。

ネブロディの黒豚の生ハム

ドルチェと何度も言っていますが、この生ハムの特徴は、甘さ。

生ハムのスライスに添えるのは、ソフトなパニーニ・アッラ・オーリオ。

生ハムの本場、パルマでは添えるのはニョッコ・フリット。ストリートフードでもある。

いつもの

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』
からリチェッタをどうぞ。
ニョツコ・フリットGNOCCO FRITTO
材料／８~10人分
00番の小麦粉・・750g
牛乳・・75ml
水・・270ml
ラード・・40g
塩・・20g
生イースト・・２g
ラード(揚げ油)・・約１kg

a水と牛乳を混ぜてイーストを加える。暖かい場所で数分置いて溶かす。
・小麦粉をフォンタナに盛り、柔らかくしたラードと塩を加え、aを少量加えながらこねる。
・なめらかな生地になったらまとめて布巾で覆い、１時間発酵させる。
・打粉をした麺棒で厚さ３mmに伸ばし、カッターで５✕５cmのひし形に切る。
・210~220℃に熱したたっぷりのラードでさっと揚げる。膨らんで狐色になたらシートに取って油を切り、パルマの生ハムやフェリーニサラミ、ジベッロのクラテッロに添えてすぐにサーブする。

クラテッロとニョッコ・フリット。