2020年4月14日火曜日

人気店の砂肝入りスップリ

ストリートフードの話題の時、大いに参考にしている本
ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』は、
イタリア各地の伝統的なストリートフードを詳しく取材しているだけでなく、有名店の動画まで撮って、youtubeにupしています。
本と動画、二本立てで楽しくスラスラ読めます。写真も豊富でお勧めです。
スップリの動画はこちら。
 ↓

本で紹介しているリチェッタは、ローマのイータリーのフリッジトリアのシェフ、パスクアーレ・トッレンテが作るスップリ。リゾットは鶏の砂肝のラグーであえている。
スップリの語源はフランス語でビックリという意味のsurprise/シュプリーズ。
モッツァレラが長~く糸を引いてびっくり。
それがまるで電話線のようだったので、スップリ・アル・テレフォノという名前で人気に。
携帯が登場した頃から、この先どうなるのか気になってたけど、アル・テレフォノというニックネームは相変わらず健在。

では、リチェッタを訳してみます。
ちなみに横にいるのはシェフの息子。

スップリSUPPLÌ
材料/約25個分
カルナローリ米・・500g
挽いたサルシッチャ・・150g
鶏の砂肝・・100g
おろしたパルミジャーノ
フィオルディラッテ(牛乳のモッツァレラ)・・200g
ホールトマト・・400g
玉ねぎの薄切り・・30g
にんじん・・1本
セロリ・・1本
野菜のブロード・・3L
EVオリーブオイル
塩、こしょう
バジリコ・・数枚
衣;
卵・・3個
パン粉・・150g
EVオリーブオイル(揚げ油)・・3L

・フライパンで米を中火で炒める。
・香味野菜をブリュノワーズに切り、油でソッフリットにして刻んだ砂肝を加える。
・大さじ数杯のブロードをかけて5~8分なじませる。
・サルシッチャを加えて炒め、色が変わったらトマトとバジリコを加える。数分煮て米を加える。
・ブロードをかけてアルデンテになるまで15~18分煮る。
・仕上げにパルミジャーノでマンテカーレする。
・リゾットをオーブン皿に広げて完全に冷ます。
・手のひらに水をつけてリゾットを大さじ2ずつ広げ、中央に細く切ったフィオルディラッテを1片のせて俵型にしっかり閉じる。
・パン粉、溶き卵、再びパン粉をつけて160~170℃のたっぷりの油で揚げる。
・シートに取って油を切り、すぐにサーブする。

ローマのイータリー

ライバル店、ローマのパニフィーチョ・ボンチのスップリ

ボンチはローマ風ピッツァのカリスマ


久しぶりに天才シェフのローマ風ピッツァを見たら、食べたくなりました。
ジョーコ・デッラ・ピッツァ

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「総合解説」
ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ
ジョーコ・デッラ・ピッツァ
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