最近ではアスコリのオリーヴやナポリのピッツァ・フリッタなどを取り上げてきました。
今日は、王道中の王道、ピアディーナです。
下は本と連動した動画
ピアディーナはエミリア・ロマーニャ地方のチェゼーナに、1960年代に登場したストリートフード。
(ピアディーナ自体はそれ以前からありましたが)。
下の動画のマリアさんはキャリア20年。
チェゼーナのファッブリ広場に店を出しています。
子供の頃、生地を麺棒で丸く伸ばす方法を教えてくれたのはおばあちゃんでした。
1963年、チェゼーナで最初にピアディーナを売り始めたのはロザンナさん。
それ以来、50年作り続けています。
53ページの左上の写真のスカーフをかぶった女性が70年代の、ストリートフードを売り始めた頃のロザンナさんです。
彼女は、勤めていた工場が休業になったのがきっかけで、軽トラに木炭とテラコッタの円盤と生地と麺棒を積んで、ストリートフードを売りはじめました。
他には誰もやっていないことだったので、最初は奇妙に見られましたが、やがて警官も場所のアドバイスをくれたりして協力してくれました。
90年代になるとガスの鉄板を使うようになります。
お客さんは美味しいの？と懐疑的でしたが、結局大切なのは生地でした。
生地が美味しければ、美味しいんです。
チェゼーナ
ピアディーナという名前は、焼く時に使うモンテティッフィ特産のテラコッタの円盤から。
鋳鉄のフライパンで代用できます。
それではピアディーナPIADINA ROMAGNOLAのリチェッタをどうぞ。
材料／５枚分
小麦粉・・500g
ぬるま湯・・180~200ml
ベーキングパウダー・・15g
ラード・・40g
塩・・10g
・小麦粉をフォンタナに盛り、ラード、ベーキングパウダー、塩を入れ、ぬるま湯適量も加えながら少しずつ混ぜ、最低15分こねてなめらかな締まった生地にする。まとめて打ち粉をしたボールに入れ、綿布で覆う。
・30分発酵させて再び数分こね、5つに分ける。
・打粉をした台でピアディーナ用にらざらした短い麺棒で直径約20cmの厚さ３～４mmの円形に伸ばす。
・鋳鉄のフライパンを中火で６～８分熱し、ピアディーナをのせる。気泡ができないようにフォークでピケしながら裏返しながら６～８分、焼き色がつくまで焼く。
・好みの具(スクアックエローネ、生ハム、クラテッロ、アンチョビ、サラダ、トマト、いちじくのカラメッラートなどをのせる)。
市販品のピアディーナ
ロマーニャのクリームチーズ、スクアックエローネ
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