2020年4月29日水曜日

とっつきにくいのに美しくて魅せられる大女優みたいなパスタ。

今月の「総合解説」から、地方料理2つめは、サルデーニャです。

一品目は“クルルジョネス”。P.13、P.17
パスタのように見えないその名前や外見からは、サルデーニャのパスタの真髄とも言える“???”が詰まったような、詰め物入りパスタです。
クルルジョネスは、1つ目のルはluで、2つめのルはフランス語のrのように発音する、日本人が苦手で発音できない発音で超難しい。
成形の方法を文章で説明するのも至難の業。
名前を呼ぶのも成形するのも、最初から避けられているようなとっつきにくさです。

ラビオリ・サルダことクルルジョネス。

この麦の穂のような形に成形できる機械はないので、今でもすべて手作業で作るパスタ。
詰め物はじゃがいもとペコリーノ。

イタリアで最も人口が少ない県、オリアストラが発祥地。

オリアストラ。

オリアストラのクルルジョネスは地元産のじゃがいもがポイント。
クルルジョネスはオリアストラのIGP製品。管理組合によると年間売上は500万ユーロ。
地元の女性の80%がクルルジョネス作りに携わっているそうです。


短い動画があったのでリチェッタを訳してみます。

culurgiones/クルルジュネス

詳しいリチェッタは「総合解説」をご覧ください。
・詰め物を作る。じゃがいもは皮をむいてゆで、マッシャーで潰してチーズと混ぜる。ミント、にんにく、油も加える。冷蔵庫で数時間休ませる。
・にんにくをみじん切りにする。ミントをみじん切りにする。
・ボールに小麦粉、油、水を入れてる。こね、なめらかな生地にする。
・麺棒で薄く伸ばし、コップの縁で丸く抜く。
・詰め物を少量ずつまとめてのせ、つまんで閉じる。
・トマトのパッサータに油、塩、バジリコを加えて熱する。
・塩を加えた湯でクルルジョネスをゆでる。浮かび上がったら取り出してトマトのパッサータを敷いた皿に盛り付ける。
・ソースをかけてチーズを散らし、バジリコで飾る。


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総合解説
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