トスカーナのニョッキ、ニューディはほうれん草嫌い向け。

ニョッキの話、今日はトスカーナのニョッキ、ニューディGNUDI。
リコッタのニョッキです。

皮のないラビオリ、とも言います。
ニューディはヌードという意味。
イタリアで子供に野菜を食べさせる方法の一つです。
とても柔らかくてデリケートな味が特徴で、トスカーナ中に広まっていて、乾麺のパスタの代表的な料理が少ないトスカーナを代表するプリーモ・ピアットになっています。

ニューディ

今日はトスカーナのオステリア料理の本、

スローフードの『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・フィレンツェ・エ・キアンティ』

より、フィレンツェ風ラビオリ・ニューティのリチェッタRavioli gnudi alla fiorentinaをどうぞ。
フィレンツェのパーネ・エ・ヴィーノPane e Vinoのリチェッタです。
材料／８人分
ほうれん草・・６把、約１kg
リコッタ・・１kg
卵・・５個
00番の小麦粉・・100g
セージ・・10枚
おろしたパルミジャーノ・・200g
バター・・100g
塩、黒こしょう、ナツメグ

・ほうれん草をさっと塩ゆでし、流水に取って冷ます。絞って粗く刻み、裏漉しする。
・大きなボールでほうれん草、卵、リコッタ(ホエイをよく切る)、小麦粉、パルミジャーノの半量、ナツメグを混ぜて塩、こしょうする。
・少量ずつ長さ２✕3cmの長いポルペッテ型にして塩を加えた沸騰寸前の熱湯に入れる。
・浮かび上がったらすくい取る。
・熱したセージバターに入れてなじませ、皿に盛り付けて残りのパルミジャーノを散らす。

※リストランテでは柔らかさを保つために片栗粉を加えることが多いが、粘りも出るのであまり前もっては作れない。そこで、ゆでずに薄く油をまぶしておく。
ソースは軽いフレッシュトマトソースなどが合う。


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「総合解説」

『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・フィレンツェ・エ・キアンティ』

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